卤水制作注意事项

卤水是制作卤菜熟食最基本的卤制材料,由于卤水是用水导热介质的烹饪法,卤水配方秘方在处理调味料的过程中,就需要熟练掌握卤水配方秘方制作注意事项,基本技术要求如下:

一、掌握好香料的用量
新卤水30千克,用600克左右香料为宜。

二、香料用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

三、糖色用量
红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品呈亮红或金黄色为宜。

四、熬制原汤
用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时,用小火,避免大火冲酽汤汁。

五、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六、不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七、离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八、勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

九、熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

十、卤汁中应该加入一定量的味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
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