卤菜基础入门知识

个人认为卤菜是门技术活,也是很有学问的,一开始很多人刚入门,不知从何下手,这里《舌尖卤味》小编给大家分享从哪学起,学习卤菜主要应该从以下三个方面下功夫:

第一、要学会认料。

调料可分为香料和符合调料。香料就是卤肉使用的中药材,通常有三十多种就可以了,香料要熟练的记住名称,了解各种香料的作用,不同性质、口味、用量多少等。而每一种香料它的功能又不同,有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的等,而他们之间相互的交叉使用的量化要掌握好;符合调料就是精盐、味精、白糖、酱油、醋等,这些都是最基本的,也是以后天天使用到的。
 

第二、原料的初加工。

这里面包括卤肉原料质量辨别和初步加工过程,这个环节很重要,务必要亲手操作从原料的初步处理、再到分解、还有腌味等都是保障做好产品的第一个环节,还有涉及到做造型,例如烧鸡、香酥鸡、肘子绑绳等诸多细节,都是不可忽视的。
 

第三、卤肉的核心技术。

这是关系到我们未来的生存空间,你的技术有多深决定你的钱包有多鼓。任何一个好的卤肉师傅他都具备一身的好本领,尤其是对卤肉有着独到的见解,还有丰富的经验,对自己使用的各项原料了如指掌。工作起来仅仅有条,总是那么随心应手。做到这些就是要求在平日学习力多下功夫,多多请教善于思考,在调汤的环节上本着因地制宜,地方性的口味很重要,南甜北咸所以要尊重地方特色,颜色也是如此,要做到看颜色便知口味,酱卤要区分,各个口味一定要明确化。在中药材的运用上一定要有比例化的进行操作,以免造成汤中的药香味超标。总制作好卤菜细节太多了小编这期给大家分享的是要领,如果有不明白的可以添加微信详细了解(加姚师傅VX: viplaoya)。
 

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