卤水发黑的处理方法

今天《舌尖卤味》小编来和大家说说卤水发黑的处理方法,以及卤水的保存,希望对各位卤友们有所帮助!喜欢小编的分享记得关注收藏哦~
色泽过深或发黑的处理方法

1、把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
 

2、那是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多了。 
 

3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间(约2分钟),趁热捞出锅,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。 
 

4、卤肉原料码味时,要加%0.05的硝盐,腌码时间一定要够3小时,汆水必须将原料煮熟断生,卤制时间控制在要求时间之内,鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内,整鸡、牛肉等控制在2小时之内,卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开,同时,卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后加封保鲜膜存放销售。 
 

5、最好的保鲜办法只有一种,就是必须控制人为的计划失控,过多的卤制原料,需要做到的就是控制好卤菜的总量控制,宁愿不够也不要过量,这样每天都是新鲜的卤菜。
 

卤水的保存方法

1、卤水的保管:

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
 

2、卤制品的二次变鲜方法:

这是为减少损耗,将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。
 

卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

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