卤菜制作小技巧

卤水想要达到回甜效果是用甘草好,还是用罗汉果更佳;还有人在麻辣卤水中习惯加入胡椒,这样的操作正确吗?而卤水中加入蛤蚧又能起到什么效果;怎么样有效地去腥?下面小编和大家分享六条小技巧,希望对大家有所帮助!

第一条、在制作麻辣卤水的时候,有些卤菜人喜欢习惯性的加入胡椒,就小编经验胡椒其实并没有在麻辣口感中起到多好的效果,有效地激发辣椒和花椒的作用,就可以有不错的效果了,再者胡椒的香味其实很容易被其他香料所掩盖掉,所以基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要,胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

 

第二条、潮州卤水中有时候会用到蛤蚧,有些朋友就想当然地认为,所有卤水都可以使用蛤蚧,还自认为能起到防腐的作用,但其实蛤蚧价格昂贵,而就五香卤水来说,加入蛤蚧并不适用,而像排草这样的香料已经有很好的防腐的效果,不必额外的增加防腐香料,用处不大是其一,适得其反是其二。

 

第三条、小编实践经验,在卤制牛肉类的食材的时候,可以在组方的时候加入少许炭火烘焙过的茶叶,可提升浓香效果,更可以让成品多出些风味,而在卤制猪肉类食材的时候,陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大,还不如直接用山楂效果明显。

 

第四条、在卤制羊肉类的时候,如果想要追求原味,那么就应该减少姜科类香料的用量,而配方中小茴香的用量可以适当增加。而如果不太喜欢那股羊骚味的,那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量。

 

第五条、有时候在设定目标口感时,为了使得卤水获得回甜的效果,大部分人会加入罗汉果,事实上罗汉果的确是一种不错的选择,但是罗汉果相对来讲味道比较浓郁,用量上对于新手来说不容易掌握,再者价格也不算便宜,其实想要起到回甜效果,有效使用甘草就能获得,而且甘草的味道比较平和,对其他的香料也能起到调和作用,并且不太会掩盖其他香料的味道,重点是价格也比较划算。

 

第六条、内脏类的食材在预处理的时候可以使用白酒泡洗,可以大大的减轻腥味,卤出来的成品还带着淡淡的酒香,这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量,最后弄成了一锅中药汤要划算很多。

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