卤菜食材怎么解冻比较好?

卤菜食材的预处理很重要,处理得当的食材可以更好保留本味,也能更好地将配方香料的复合味入味。首先处理食材的第一步就是解冻,不过凡是店内主打产品,小编建议用鲜货:如果原料是市场鲜货,鲜货不需解冻,但鲜货需要清洁处理,列如拔毛、用火喷、用钢丝球刷、用清水冲洗、用镊子拔绒毛等。
如果原材料解冻并控水之后还是有毛,用镊子拔毛。
 
(1)猪货解冻:冻的猪头、猪手、肘子、脊骨、龙骨解冻方法:先大火将凉水烧开,放猪头、猪手、关火泡10分钟,给火烧开,其中猪头、猪手、肘子再马上用火枪喷掉毛,最后用钢丝球刷并用清水冲洗,其他猪货解冻方法和鸡货解冻方法一样。
 
(2)鸡货解冻:急用时用温水缓化,不急用时用凉水缓化,解冻至肉质松软,必须控水且把血水放净。
 
(3)鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化,不急用时用凉水缓化,解冻至肉质松软,必须控水且把血水放净。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1929.html