卤菜怎么做颜色好看

卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种这是卤菜技术学习中的基础知识。一般说颜色好看,四川地区一般是指色泽红亮了。从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。这个方法优点是全天然,完全,缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。
90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。客户对这个色素,添加剂也很反感。
 
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱,集上色和护色为一体的,实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,用起来也非常方便,直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。
 
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