烹制不同的肉食选择对应的香料才好吃

上好花椒和大料,陈皮肉桂加良姜,丁香木香亲哥俩,同胞姐妹是大小茴香……”这段十三香叫卖当中所提到的就是咱们平时烹饪常用的香料。烹制不同的肉食,选择对应的香料也是颇有讲究的。
 
第一梯队——适合嫩肉去腥:柠檬草、孜然、罗勒、欧芹、迷迭香、莳萝、牛至、姜、薄荷、龙蒿、紫苏、百里香、葛缕子、小茴香等。
 
第二梯队——适合粗肉增香:丁香、众香果、鼠尾草、大茴香、肉桂、甘草、当归、草果、良姜等。
1、鸡肉
 
香菜中含有癸烯醛,而鸡的脂肪中含有癸二烯醛,两者在化学结构上很像,香菜对鸡脂的味道有协同作用。
 
若想在气味上增鲜,那么姜是个好选择。它不仅能在很大程度上去掉鸡的腥臭味,解了油腻,还能在气味上增加鲜度。另外放白芷也可以。但不要放肉桂和丁香,此二者与鸡肉的味道不协调。
 
2、鱼肉
 
鱼肉无疑属于嫩肉,且河鱼带有土腥味。所以,处理鱼肉,基本就是第一梯队的专场了:姜、莳萝、紫苏甚至薄荷都可以大显身手,专解河鱼各种土腥味。
 
3、羊肉
 
羊肉属于嫩肉,提鲜使用姜、香菜、白芷都可以;当然第二梯队里的香料也可以用,但是不能去膻味。第二梯队的香料大多性味辛、甘,而羊肉的膻味来自于乙基辛酸、甲基辛酸等,这种气味不会被辛、甘的味道掩盖。所以要是去腥膻,还是首选第一梯队里的孜然、罗勒、迷迭香等。
 
4、牛肉
 
牛肉是典型的粗肉,它也有膻味,但不像羊肉那样突出,所以第一梯队没有太大的用武之地。主力部队是第二梯队,如丁香、大茴香、桂皮、花椒都是中餐做牛肉常用的香料。
 
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