卤菜烟熏技术-生熏和熟熏!

今天小编来和大家说说卤菜烟熏技术-生熏和熟熏,希望对大家有所帮助!

烟熏分为生熏和熟熏两种模式,不管哪种模式,最终目的,都是要上色和增加烟熏的香味,比如说四川较为出名的板鸭,就属于生熏,通过原料腌制、定型、晾晒、最后才入熏炉熏制,生熏一般时间较长,它所产生的效果,不光是要上色增加烟熏味,还有就是通过熏制过程让原料脱水,从而增加原料的味道厚重度,期间熏炉的温度一定不要太高,一般控制在六七十度就可以了,温度太高就容易把原料直接烤熟而且还容易流失原料本身风味。
四川生熏技术的熏炉多种多样 ,有的用土灶锯末花生壳来熏制,这是老传统方法,这种方法所费时间长,烟熏味浓郁。现在几乎都用铁板加白糖茶叶和糯米的方法熏制,这种方法上色时间快,熏制时间短,她的温度比传统土灶要求要高些,这样都是为了缩短熏制时间,这是目前四川最普片的方法,生熏法不存在将原料熏苦的不利因素,用一间屋来设计的熏屋,一间密封的屋,四个方位各放一个三眼儿蜂窝煤,每个炉子上放一个铁板做的锅,然后在锅里放锯末、花生壳,火烧铁板、铁板烧红再把锯末和花生壳烤焦生出需要的烟和温度,把鸭子挂在屋子里事先准备的挂杆上,熏两炉煤就可以,一次可以熏140只酱板鸭。
 
熟熏,一般在北方用得比较多,或者干脆说西南三省以外用得比较多,熟熏就是将原料做熟后再进行上色熏制而成,一般熏制不能超过五分钟,由于熟熏是熏出来就直接销售,没有再加工过程,所以对于好多初学者而言,熟熏最易出错的就是熏出来的成品发苦,造成这方面的原因主要有这么几个问题,一是熏制时间过长、二是 成品与烟点距离太低,三是火候太大,四是熏制的糖过多。

熟熏的设备用料跟现在四川的生熏方法差不多,只是熏制的时间更短,对时间的掌控要求更高,同样也可以用白糖、糯米及茶叶,当然不需要茶香味就不用加茶叶,自己做一个密封的熏炉,导热用具可以用一块钢板或者是铁锅,原理其实很简单,将铁锅加热烧到足够的温度,然后放上加了点水的白糖和糯米,铁锅温度达到一定热度将白糖和糯米烤焦而产生焦香型的浓烟,然后这种浓烟加铁锅产生的热度在密封的环境里作用于原料之上,这就是烟熏的整过产生的过程。熟熏的原料在入炉子里熏制前一定要在原料表皮上刷点油,这样效果会更好。
像北方的烟熏烧鸡就是属于熟熏,烧鸡成品先不上色,后期通过烟熏上色!增加一道烟熏味,使成菜香味更多元。
 
好多人觉得这个烟熏的重点就是烟,其实不然,温度也至关重要,一定要清楚一个要点:烟熏是建立在一边熏,一边烤的有机结合!熏时的烟一定是青烟,而不是黄烟,黄烟有异味,同时也是没有起来温度的原因,这点要注意!
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2060.html