卤肉里面加入什么香料可以增香去腥?

为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合,就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用,哪些是去腥和去异味的作用,今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料,只要合理搭配,卤出来的菜品,怎么也不会难吃。
 
增香类香料
1:八角
 
又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味,则大多为硫磺熏制过,慎买。
2:桂皮
 
外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。
3:小茴香
 
形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料,能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
4:山奈
 
切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、香气浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。
5:丁香
 
香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。
6:当归
 
当归香味特浓奇特,略带一点药香味,增香的同时,还能去除异味。只是卤菜中不宜过多,否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。
7:香果
 
圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用,作为增香用。
8:砂仁
 
能赋予食材特别的香味,是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
9:香茅草
 
具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味
去腥膻和异味类香料
1:毕波
 
有辛辣味,卤水中能增加辣味,有很强的去腥膻味的作用,卤水中是主要辛香料,其香味也比较特殊,稍逊于丁香,所以用量不大。
2:香叶
 
晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用,可去除食材的各种异味,并增加食材香味,以脱臭为主,增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
3:白蔻
 
在卤菜配料中,去除腥膻味能力很强,同时还可以解油腻,因其有涩味,用量也不大,鸭肉可以适当增加用量
4:草寇
 
卤菜配料中能起到去腥除异味的作用,还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。
5:白芷
 
 
多见于切片或条状,呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味,鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
6:良姜
 
也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,调制卤水的主要香料,去除腥膻味的作用很强,是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣刺激,五香卤水添加不宜过多,
7:胡椒
 
胡椒的主要成分是胡椒碱,能祛腥、解油腻,多用于动物内脏的卤制。
8:草果
 
以饱满、个大、表面红棕色为好,是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味,用量不宜过多。
 
这里只是介绍了常用的增香和去腥除膻,除异味的香料,当然,香料的作用和功效也不是单一的,很多都是既增香也除异味,不同的是,各种香料所起的主要作用各有不同,在配制香料时,应有所侧重。
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