卤货之间串味怎么办?

今天和大家探讨一个开店实战的卤菜人会碰到的问题:为什么有的卤菜店的卤鸡会有牛杂的腥味?为什么卤鸭又有大肠的味道?不同的食材是真的不能一锅卤制吗?那如果店里做了几十个品种,就要分几十个卤锅吗?这岂不是要拿一个一千平米的厂房请五十个工人吗?这样显然又不现实,而事实上很多小型卤菜店和卤菜摊的确是一锅卤所有的食材,所以才会出现上面提到的那些问题!这样恐怕也不对!
如果你是品牌卤菜店,不要让串味毁掉你的口感和特色!你有没有发现周黑鸭就很少卤鸭以外的食材,虽然有素菜,那是鼢了一口锅出来的,所以想做品牌店的朋友,一定要重视这个问题,并找到一个行之有效的高效率的方法。

现在卤菜人最简单会知道不同味型的卤水,食材不可混卤,比如麻辣味要分一口锅、五香味要分一口锅、白卤要分一口锅等但是同一种味型的卤水该怎么卤制呢? 特别是五香型和盐水白卤味型,今天就告诉大家一些实战经验;不同原料带有不同的风味,所以卤好一桶卤水后,通常要将它分成若干份,分类是根据食材的特性来的,分别用来卤制不同的食材。

一般会把卤水分为6份:

1.卤鸡、鸭的卤水;

2.卤牛肉和牛杂的卤水;

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;

4.卤肘子和猪下货的卤水;

5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;

6.卤菌菇的卤水。
还要特别注意:有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,所以这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。切记!

泡椒凤爪的酱汁是否可以反复使用? 重复使用时风味消耗了怎么办?

通常,泡椒凤爪的酱汁可以重复使用三次。

第一次使用时,将浸煮成熟并冷却的凤爪(一定要控干水分)泡入酱汁中,浸泡时间控制在12小时最为合适。浸泡好之后,将凤爪捞出。

第二次使用前,用漏网先滤出泡椒料,然后将浸煮成熟并冷却的凤爪放入酱汁中,需要浸泡16小时左右。

第三次使用时,酱汁的风味已经大量“消耗”,所以应用前要重新加入1/2的泡椒料,再放入浸煮成熟并冷却的凤爪,浸泡时间要控制在14个小时。

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