卤肉腥味是卤制肉类食品过程中可能出现的一种异味，这种异味主要来源于肉类中的血水和淋巴成分。如果这些成分没有得到充分的去除和加工，就会在卤制过程中产生令人不愉快的腥味。为了去除卤肉的腥味，卤制过程中需要通过选用新鲜原料、合理去血水、使用香料等手段，来提高卤肉的品质和口感，使卤出的菜品更加美味可口。今天小编和的大家说说卤肉怎样去除腥味？希望对各位卤友有所帮助！
我们卤制肉类食品时最担心的一般有两点：
一，卤出的肉类有腥味
二，卤好后时间长了发黑
卤制肉类去腥：
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。
我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些都是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。
四大去腥方法：
1.中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2.酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
4.加热去腥
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。