五香猪头肉最正宗的配方及做法

在我们常见的配方中,很多都以这组五香味为基础,再根据自己所卤原材料的特点,添加其他香料,比如卤牛肉可以增加草果、荜拨、白芷等,羊肉可以添加孜然、白蔻等,卤猪头肉这种腥臭异味比较大的原材料,也可以将白芷的用量增加。

所以想要做出好吃的五香猪头肉,不仅香料的搭配要合理,五香卤水的调制也是是关键,下面就由舌尖卤味小编详细介绍下五香卤水的制作流程及五香猪头肉的制作方法。

【五香卤水制作】

》》【香辛料配比】:川白芷50克,八角40克,良姜20克,草果20克,香叶15克,肉蔻20克,干姜15克,草蔻20克,桂皮40克,砂仁15克,白蔻20克,小茴香20克,丁香5克,陈皮15克,花椒10克。

》》【原材料】:猪棒骨,黄油老母鸡,猪皮,老母鸡黄油。

》》【调味料】:冰糖,黄栀子,盐,味精。

》》【制作步骤】:

①【吊高汤】:买来猪棒骨十五斤,黄油老母鸡两只(从背部劈开,摘去内脏、淋巴、气管和屁股),猪皮三斤,泡水三小时去血水,鸡黄油二斤清洗干净。

取一大锅加入凉水,放入泡净血水的原材料,开大火焯水,至水开撇去上层浮沫,再大火焯三分钟左右,捞出清洗干净。将腿骨从中间敲开漏出骨髓,老母鸡剁成大块,猪皮切大块。

准备45*不锈钢一个,桶底垫上竹网,倒入清水六十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,改小火焖煮八小时。八小时后开大火冲汤,用木棍或者手勺不断搅动,使之震荡成浓白汤,大约滚煮半小时关火,过滤残渣,剩余高汤约五十斤左右。

②【熬糖色】:黄栀子二百克,用清水冲洗干净。找一干净炒锅,加入两千克清水,接着把栀子放入,开大火烧开,转成小火煮十分钟左右至汤色金黄,滤去黄栀子,水留用。

另起锅,加入少油色拉油润锅,放入冰糖一千五百克,开小火慢慢炒。等冰糖融化,保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠,颜色由白变黄,当锅底起黄沫时,改小火继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀,再用小火熬制三分钟左右关火。

③【香辛料处理】:上述香料半副,将大块的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸开,和剩余香料一起泡入清水中约十分钟,清洗去泥沙,控水备用。

④【高汤变五香卤水】:五十斤高汤倒入不锈钢桶内,加入香料,黄酒四百克,拍破的大姜四百克,开锅改小火熬两个小时,捞出料渣,所剩老汤大约四十五斤左右,放入盐四百五十克,味精一百五十克,冰糖八十克,栀子糖色二斤,再开锅煮五分钟,至调料融化,五香卤水即成。

有了五香卤水,五香猪头肉就变得简单多了,下面再把卤五香猪头肉的方法介绍一下。

【五香猪头肉-商业版】

》》【原材料】:生猪头

》》【调味料】:冰糖,红曲米,盐,味精,香辛料包(上述香料一整副,清洗干净装入料包)。

》》【制作步骤】:

①【猪头预处理】:买来猪头四个(大约四十斤),劈开成两片,先割去耳朵,然后泡水两三个小时。

去血水后,使用火枪,将整片猪头用火燎烧去毛茬,全部烤完后,放入清水中,用钢丝球擦掉糊斑。

锅入凉水放入猪头,开大火烧开,下入料酒二百克,红曲米五十克(装入料包),撇去上层浮沫,开锅煮五到十分钟至猪皮表面煮上一层粉红底色,捞出再次清洗干净,挖去淋巴和眼角备用。

②【正式卤制】:五香卤水烧开,保持中大火,下入拍姜三百克,放入猪头,下入盐三百六十克,冰糖八十克,味精一百二十克,黄酒二百克,再次开锅调颜色,少量多次下入栀子糖色,卤水持续滚开十分钟左右,使猪头皮表面呈金红色,放入压锅石,改成中小火卤五十分钟左右。

这时可以捞出猪头肉进行剔骨,剔完后,再将猪头肉放入老汤用小火卤二十分钟,关火焖四十分钟左右即可捞出。这样猪头肉就可以直接切片吃了,也可以将上层浮油撇出,刷在猪头肉表面,用保鲜膜或者透气纱布覆盖进行售卖。

【五香猪头肉制作之小技巧】

1.熬制高汤时,火候一定要小,不然水分会就流失很严重。后期冲汤时一定要开大火,通过大火的震荡,高汤才能越来越白。

2.炒栀子糖色时,不要炒的太老,以起黄沫并回落时立即倒入栀子水为最佳,这样的糖色才适合卤菜。如果太老,猪头肉颜色容易氧化发黑。

3.使用栀子糖色时一定要开大火,并且颜色不要一次性调的那么深,经过长时间的卤煮和火候变化,颜色还会加深。

4.调制这样的五香卤水,尽量不要添加酱油类调味料,非常容易引起卤水变黑。

5.这款五香猪头肉如果商用的话,一定合理控制好出锅温度,因为温度太高,猪头肉表面水分蒸发的就越快,容易发黑,影响卖相。

6.猪头尽量选择大品牌厂家货,不用担心有淤血,并且毛茬干净,腥臭异味也少。

7.火枪燎烧毛茬时,一定要烧的深一些,不仅去除皮下毛茬,还能烤断表皮汗腺,降低腥臭异味。

8.猪肉焯水的时间可以长一些,不仅能上色,腥臭异味去除的也彻底。

9.一开始如果觉得香料味比较大,可以将香料包在猪头捞出剔骨时一起捞出。后期再卤时,和焖好的猪头肉一起捞出即可,但是切记香料包不要和卤水一起存放。

10.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水中,容易引起卤水酸败。

11.用完的卤水,记得打去残渣,再次烧开放于阴凉干燥处保存,不常用卤水,可以选择冷冻保存。

12.家庭朋友如果没有那么多香料,可以按基础五香料,简单的卤也可以,如果想要更完美,将上述香料缩小倍数即可。

13.这款五香卤水的香料中使用了两个比例,一是刚起卤汤时,因为第一次的香料味会很大,所以我将香料减半使用,并且用的散料。二是正式卤货时,香料按照占原材料的1.5%使用,上述香料三百二十克左右,大约卤四十斤原材料。

14.卤水中盐的用量一般按占原材料的1.6%-2%之间添加,味精0.6%,冰糖0.4%。

15.栀子糖色在新卤汤时每十斤加入四两,后面卤货时要根据自己的火候、卤制时间以及当地接受的颜色酌情添加。

16.高汤中放猪皮的作用主要是增加卤水的浓稠度,只有卤水的浓稠度高了,猪头肉才能有挂芡作用,卤出的猪头肉也更红亮。

写在最后

这款五香猪头肉不管热吃还是凉吃都非常美味,我觉得制作起来还是挺简单的,只要按照我的操作流程以及总结的小技巧,您也一样做出好吃的五香猪头肉。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们如果有五香猪头肉的其他做法和见解,可关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya 学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

 

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