卤水配方秘方制作注意事项

      卤水是制作卤菜熟食最基本的卤制材料,由于卤水是用水导热介质的烹饪法,卤水配方秘方在处理调味料的过程中,就需要熟练掌握卤水配方秘方制作注意事项,基本技术要求如下:
      一、掌握好香料的用量
      新卤水30千克,用600克左右香料为宜。
纱布袋
      二、香料用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。
      三、糖色用量
      红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品呈亮红或金黄色为宜。
      四、熬制原汤
      用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时,用小火,避免大火冲酽汤汁。
      五、适时更换香料袋
      由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
      六、不断试
      卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
      七、离不开咸味
      “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
加汤汁
      八、勤加汤汁
      在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
      一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。
      二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
      九、熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
      这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
      十、卤汁中应该加入一定量的味精
      现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

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一、杭州王女士:口味改进,客户越来越多
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二、四川宋先生:生意起死回生,越做越好
四川学员宋甲兵2017年5月通过网络找到了《舌尖上的卤味》,决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料,认真学习后,口味有了很大提升,品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频,内容:非常感谢,舌尖卤味师傅,提供的卤菜技术资料和U盘一对一视频讲解,让烧腊生意起死回生,再次向你们说声谢谢。
 
三、湖南潘先生:学舌尖技术,开店就赚钱
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四、陕西刘秀玲:舌尖上的卤味店,上档次
陕西渭南刘秀玲女士在18年3月初订购了《舌尖上的卤味》视频教学资料,经过4天的认真学习,很快掌握了熟食卤菜的制作技巧。经过与舌尖上的卤味售后沟通协助下,2018年3月28日华县第一家《舌尖上的卤味》店正式开业。现在每天能保持1000元左右利润。特别感谢舌尖上的卤味。
 


一、麻辣味 四川卤水配方
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二、五香味 红卤卤水配方
适合卤制:猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪、鸡翅等五香味的食材
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三、鲜甜味 广式卤水配方
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四、鲜香味 潮州卤水配方
适合卤制:牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪等鲜香味的食材
1、潮卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理,加工过程详解
3、潮卤高汤食材配方比例,制作方法及保存
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五、酱香味 酱卤卤水配方
适合卤制:酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食、东北熏酱、酱鸭翅、酱猪蹄等酱香味的食材
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六、凉拌菜技术大全
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3、凉拌菜菜品搭配,选用调料技巧等
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5、凉拌调料、香料水的配方比例,制作过程
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