怎样才能做好熏卤?

无论北方体系、南方体系,还是我们川卤系统,都有熏卤的做法。什么是熏呢?就是做好的熟食或腌制好的生料,再经过熏烤处理,使成品有烟熏风味。代表产品如北方的沟帮子熏鸡、四川的五香熏卤、潮汕的熏脯鸭等等。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下怎样才能做好熏卤。

潮汕熏脯鸭

从熏这一技法上看,操作手法大同小异,关键点要掌握好熏制的时间和火候。

熟食熏制的时候,在锅底垫入锡纸,再撒入茶叶和白砂糖,再垫上篦子,放入要熏制的产品,先大火浓烟熏3~5分钟,然后关火焖30分钟,熏的时间不可太久,否则成品颜色发黑,不红亮。另外,由于产品要经过熏烤,卤肉在上色的时候要比正常卤肉稍淡一些,避免熏出的产品颜色过重。

生料的熏制时间一般在1~12小时,先大火熏烤,再转文火慢熏,保持炉温在60~70度即可,最后原料再经过卤制或蒸制即可食用。

 

沟帮子熏鸡

各地因口味口味原因,用来熏制的原材料各不相同。

北方喜用白糖、茶叶、红糖等作为原材料来熏制产品;

潮汕熏卤喜用甘蔗渣作为原料来熏制产品;

而川式熏卤呢,喜用柏树枝丫、杉树锯末面、柚子皮等为原料来熏制产品;

TAG标签: 熏卤

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/3719.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。