在制作卤味时，香料的使用是非常重要的，今天咱们就来说说洋茴香和安息茴香是什么，和一些有关卤菜组方的相关知识，希望对各位卤友们有所帮助~
小茴香基本上所有的卤菜人都是知道的，哪怕你不会组方，你也一定用过小茴香，小茴香芳香温和，可添香能去异味，对于禽畜类食材中的腥异气具有很好地的压制作用，香气持久，是几乎8成的卤水味型中所必用的一味香料，同时，小茴香是传统五香粉的必备主料之一，小茴香应用这么广泛，其实未必有多少人清楚什么样的小茴香是好的，市场上的小茴香有两个品种：甜的和苦的，其中甜的效果要好于苦的，一般情况下微苦的小茴香是黄绿色的，而甜的是呈现绿色，小茴香表面带有明显的纵棱沟线，两端有点尖，顶端带有黄褐色的花柱残基，小茴香原产地一般是南亚和欧洲南部，现在全世界各地基本都有种植，相比较而言国产的小茴香效果反而更好，因为生长周期更长，所以会呈现更深一点的绿色，个头均匀，尝起来有甜味，而进口的小茴香其实是比不上国产的，这是很多人不清楚的，因为进口的小茴香回口是苦的，颜色也比不上国产的
组方时常用的小茴香剂量：小茴香在每千克畜肉用量为0.5-10克，禽肉用量则为2-10克。
如果小茴香没有人不知道的话，大茴香至少有30%的卤菜人不知道具体指哪一味香料，其实大茴香是八角的别称，某种程度上来说八角等同于卤水的基本味，和小茴香一样，八角广泛应用于所有卤水味型之中，八角可除抑制臭味、异味，增添香味促进食欲，是适用面非常广泛的一味香料，同时还是调制十三香、五香粉、咖喱粉的必备香料，以前的文章教过大家怎么鉴别八角的真伪，今天来说一下怎么分辨优劣，市场上常见的一般都是红棕色居多，没办法啊，大家都喜欢红色，品相好看啊，但是你要知道红棕色的八角其实是水洗过之后再晒干的，但是香味却不及黑褐色的八角，因为黑色的八角是直接阴干的。
组方时常用的八角剂量：每千克猪肉类食材用量为0.8-20克，牛肉类食材添加2-6克，羊肉类用量为2-8克，免肉添加2-4克，鸡肉类添加2-4克，鸭肉类添加04-4克，水产类加1-6克
说完了大小茴香，其实这两种基础香料，但凡稍微有点组方经验的人都会用，用得好也是必备技能，并没有什么了不起的，而能用好安息茴香和洋茴香才是高手
先说洋茴香，顾名思义洋茴香自然是泊来香料，洋茴香其实就是以前说过的莳萝籽，下面我们再来回顾一下莳萝籽的主要功能，莳萝籽味辛，性温，具有一股特别的清凉的芳香气味，有健脾、开胃的作用，这种清凉的芳香感是很强烈的清新感，闻上去略微带点肉豆蔻的香味，口感上同时具有回甘的味道，有点类似于香芹的味道，莳萝籽用得好可以起到非常好的解腻和提升鲜度的作用，还可以降低香味过度而导致的整体过闷的感觉，具体的做法是可以搭配砂仁、香砂、辛夷这类的香料，让口感更为清新；可以搭配草果、香茅、小茴香、枳壳这类香料，可获得提鲜的作用；可搭配香味浓郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等，可以有效口感沉闷的风险。
接着来说安息茴香，安息茴香又称野茴香，内行人其实一看就知道是孜然，孜然、千里香、小茴香常常有人分不清，曾有文章专门论述过之前的差异，感兴趣的人可以查看，孜然在我们国家新疆地区有大量出产，且效果要比进口货颜色更绿、味道更纯更正，而且没有进口孜然的那种类似汽油般的怪味，好的孜然香气浓郁，尝到嘴里会有少许茴香味和薄荷中和的味道，并伴有轻微的麻舌感，正是这份独特的麻舌感让人欲罢不能，因为能解羊肉的膻味，所以已成为烧烤类菜品的主打香料。在卤水中孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异性的香味也赋予了卤货成品独特的味感，可促进食欲，孜然一般会搭配花椒、辣椒、千里香、迷迭香之类的香料使用，可以作为佐料也可以作为使料使用，但因为香味过于浓郁，建议最高用量一般不超过3％