如何做好重庆卤菜的组方?

能做出好的组方,应该是每个卤菜人都梦寐以求的吧。但这并不是一件容易的事情,今天咱们就来说说如何做好重庆卤菜的组方,希望对大家有所帮助!

做好重庆卤菜的组方是很多人都想完成的事情。但是作为重庆卤味的灵魂,想要做好组方并不是一件容易的事情。就个人多年的经验来说,一定要经历以下四个阶段才可行。

 

首先,我们必须充分了解食材的特性。做好了这一步,有利于我们对因材施“料”。突出本源和激发本味,是组方高手的基本原则,甚至超过了对香料的灵活运用。

 

第二个要注意的就是,一定要了解重庆卤菜中各种香料的特性。其实每一种香料都有自己的特性,只有了解了它们的特性,才能将其安排在合适的位置,和其他的香料合理搭配,发挥尽量大的作用。这个三言两语说不清楚,大家要做的就是多学习,多揣摩,然后多尝试。只有通过这样的方式,我们才能真正领悟到香料的灵魂。

 

否则,在这之前,你看再多的书,做再多的攻略和技巧笔记,也无法精确地掌握组方的技巧和灵魂。当你达到了这样的程度时,做好组方正如做填空题一样的简单,缺什么就补什么,多则少 ,少则加。

 

第三个要点就是尽量学习,重庆卤菜虽然是传统的行业,但是现在的顾客却不再是以前的老顾客了。越来越多的90后、95后成为了市场的主流,他们拥有话语权,得到了他们的认可,你的重庆卤菜才能在市场上长久的存活。所以,在我们做重庆卤菜组方的时候,千万不要盲目自信,觉得自己的一定就是好的,别人的都是傻叉。不适应市场,无异于自寻死路,希望大家引以为戒。

 

第四个点就是,大家要理智面对网络上的重庆卤菜知识。在这一点上,有两种极端,一种是觉得别人说的都是对的,另外一种就是,别人说的都是错的。两种都不可取,大家还是要理智应对,谦虚学习。遇到好的就吸收,不好的不予理会即可。但是网络上确实也有很多值得学习的地方,大家也不要故步自封,一味排斥。

 

食材和调料的优劣,产地不同效果都不同,包括油温、水温、下料时间等,每一个环节都会影响效果,一个配方是指这所有的全部,而不单指那些数据,而这些必须在亲自实践中多次调整,后面就能得到自己想要的。以上就是关于重庆卤菜组方的一些思考,希望对大家有所启发。

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