卤菜的香型并不是单纯的指卤菜香味，卤菜香味是一种嗅觉，是我们所能闻到的香味，而香型并不单指香味，卤菜香型包含香味和香气物质的，香气物质是需要长期累积而成的，是需要通过味觉尝出来的，卤菜的香型形成，很多人认为只是香辛料在起作用，其实还有其他诸多因素，今天舌尖卤味小编就来探讨这个问题——卤菜赋香技术全解。
刚刚说过香气是通过嗅觉发现的，虽然是嗅觉物质，但也是香型形成过程中必不可少的，香气是嗅觉物质，嗅觉物质天生具有挥发性，所以并不一定要求溶到卤水中，这也就是为什么初次制作卤水时闻上去很香，可是出来的卤菜成品却不香，这也就是香型并未形成的原因，香型之所以香是必须具有水溶性，只要通过累积形成的香气物质，大多是具有可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，一说到这个非化学专业的人肯定懵，那这些香气物质都从哪里来的呢？
首先，食材本身具有香味，先来说荤菜，无论是家畜或者家禽肉，经过卤煮之后会释放出本身的天然香气羰基化合物，比如猪肉和鸡肉的香气成分是由羰基化合物和甲硫醚组成的；羊肉的香气主要成分除了，还有C8-C10不饱和脂肪酸；海鲜类食材的香气成分是含氮的有机物、有机酸和含硫化合物；再说素菜食材，新鲜的蔬菜普遍气味清香，比如黄瓜的香气成分主要是黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，只要卤制适度，蔬菜类食材也能形成特有的风味，但如果卤制时间过长，不但营养损失较大，香气大量挥发后，也会减弱蔬菜的香味
其次，辛香料本身有香味，比如有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等；有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等，在卤制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂叶、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再来，上面说到的食材本身的香味和辛香料的香味是如何进行融合，并不断地多次卤煮之后实现累积，并最终形成独有风味的香型的呢？主要有以下几种情况：
一、加热分解生香：比如荤类食材鱼、肉在生的时候普遍味道很淡，但是一经过低温卤制成熟之后就会香气四溢，这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来，再加上和香辛料的香味融合发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，所以才能生成特有的香气。
二、过油反应生香：比如在做卤水小龙虾时，需要先下油锅炸制，当炸制时就会产生香气，再比如做甜皮鸭时，需要将蜂蜜、糖浆涂在食材表面，再入油锅炸制，这时表面的糖分发生焦糖化反应会产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。
三、烟熏生香：英雄哥以前的文章也说过“熏”是利用樟木、枣木、苹果木、柏树枝或者花生壳、茶叶、白糖等作为熏料，加热至冒浓烟，与被熏卤货接触后，产生的浓烈的烟香气味的呈香物质就会吸附在卤货的表面，和卤货本身的香气融为一体，上色的同时进一步赋香，如果你想烟熏香味更浓厚，就选择冷熏法，冷熏的理想温度为24℃左右，比如腊肠，烟熏气味渗入较深，因此烟熏味道浓厚，但冷熏法的缺点是需要的时间比较长，通常需要一周左右，但冷熏法制作的成品水分含量较低，一般在40%左右，因此其贮藏性较好，保藏周期可达一两个月左右；所以卤菜业常用的是热熏法，热熏的卤货产品仅作用于卤货表面，并不会入味过深，反而会和食材本身的香味还有香辛料的香味有机溶合，更重要的是卤货热熏主要是为了着色，因为烟熏着色颜色更稳定，比如樟茶鸭就使用的热熏法。
四、调料赋香：在卤水常用的调料中有一些是增香增味调料，比如葱、姜、蒜、白酒、酱油、香油、花椒油等，这些调料的香味溶解在卤水汤汁中，会渗透到食材内部，从而可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味，从而使成品的香气进一步增强。除了卤水中用到的调料可以增香增味之外，在腌制时我们用到的胡椒粉、花椒面、盐、糖之类调料都可以在去异的同时使食材内部渗入香味。