卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。那么要想做出美味的卤菜，卤水是关键。今天小编就来跟大家说说卤水如何保存养成老卤水，希望小编的分享能让大家有所收获。
卤菜是一道男女老少都喜爱的家常菜，无论是酒楼还是小吃店，卤菜都是不可或缺的一道美食佳肴。
想要做好卤菜，稍微有点经验的人都知道，老卤水卤肉才会香味浓郁，因为卤汁循环使用才会比一般的卤水香而且味道浓郁,醇厚，如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌的！
一、储存物件选择
储存卤水切记不能使用铁通和木桶，最好使用土陶瓷盛装。因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，而铁器容易生锈，木器有异味，这对于卤水的保存都是有影响的。
二、浮油、料渣处理
①浮油
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
上面的浮油会对卤水起到一定的保护作用，但要注意过犹不及，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。卤水中如果没有浮油，那么香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易散发冷却，热气闷在里面容易导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
因此浮油管理也是卤水保存中的一个关键，卤水中的浮油不能太多也不能太少，最好令浮油在卤水上只有薄薄的一层最佳。
②料渣
保存卤水时，卤水中残留的料渣一定要过滤干净，避免留在卤水导致变质。
三、不同季节卤水保存方式不同
夏季天气炎热，卤水需烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子.等卤水完全冷却之后，才能盖上干净无水珠的盖子。
秋天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，因此卤水还是要烧到2次到3次，冬天就方便些，只需要每天烧开一次就行了。每次烧完卤菜保证卤水烧开才能保存卤水。
四、随时尝味加盐加料
要记得经常给自己的卤水加料，比如卤水很浓就可以使用6~10次，不是太浓可以使用3~5次，然后就要给卤水加料了，香料调料都要加，但是像冰糖、老抽这样的调料就不要加的太频繁,避免酸败。
五、异味食材最好单独卤制
卤菜也不是随便什么都可以放在一起卤制，如果是有点异味的食材最好处理干净之后在放卤水里，例如像猪肚、肠子、牛百叶这样味道很特殊的食材一定要先处理好之后在卤，并且卤制之后卤水要清理干净，避免卤水变味儿。
如果卤鱼虾这样带腥气的要单独把卤水打出一些来卤,这样就不会搅了一锅卤水全是腥气。
PS：卤水要存放在遮光，透风，地面平整，干燥的环境下。