辣卤海鲜的原料该如何焯水?

近年来，各种海鲜的销售是非常好的，尤其是在夏季。各个卤菜店里也会增加一些海鲜辣卤，因为市场需求量大；年轻人喜欢；利润高；操作便利等，海鲜许多品种带有很强的腥味和泥沙，比如辣卤花甲是年轻人最喜欢的一道小海鲜，价格实惠口感鲜嫩，但是处理不好却很容易椿，今天就来和你讲一讲，辣卤海鲜的各种食材的焯水方法： 很多年轻的卤菜师傅一听到焯水，总是喜欢沸水下锅，但是实际上，很多原料尤其是海鲜原料对于焯水温度有着极高的要求。

海鲜的焯水温度分为三种，分别是冷水、热水和沸水。

冷水焯水的原料有：蚬子、带壳海螺、鲜活鲍鱼、飞蟹、海虹等。这里要特别说一下海虹的焯水方式：将海虹500克放入锅内，不要加太多水，只需要倒入100克水加热即可。水不能太多，因为在加热过程中，海虹出水量是比较多的。

热水焯水的原料有：海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼、海蜇等。海肠的焯水温度大概为40℃；活海参和海蛎子的焯水温度均为40℃-50℃；海螺片的焯水温度是50℃；八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度是80℃。

这里特别要说说海肠、海螺片的焯水温度。以前，很多师傅在给这两种食材焯水时都是沸水下锅，但是由于后期这两种食材还要炒制，所以如果沸水下锅，它们的肉质就会快速收缩，炒好的菜肴口感就太老了，失去了嫩度，因此推荐大家用温水来焯制。 沸水焯水的原料最常见的是基围虾。

不论采用何种温度焯水，在焯水时，水中一定要加入少许姜汁酒，以祛除海鲜原料特有的腥味。

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