常用卤菜香料的特点及搭配方法

地域不同,香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧,完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假,再不用担心卤汤越来越苦,中药味过大等等问题!

卤菜香料

常用香料特点:

肉蔻: 增鲜。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。

草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少!

小茴香: 提味

白胡椒: 祛异增香

紫苏: 鱼肉增香去腥料

陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好

花椒: 去腥

肉桂: 芳香、味甘

砂仁: 透骨。放多了会特别苦!可以把我们配制的其它香料的味道,渗透到肉里乃至骨髓!(前提是必须买到真正的阳春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)

丁香: 后味很大,不能多用

白寇: 去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉

香叶: 有中和诸味的作用,一般用量不大

草果: 解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大

山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味

丁香: 用量最少。极易挥发,在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷

白芷: 增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!

黄栀子: 给卤水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量

姜黄: 成品色泽金黄,如盐焗鸡

红花: 使汤汁或者食材色泽金黄

紫草: 多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色

香料的合理搭配

肉桂配良姜、荜拔: 可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果: 可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌防腐

砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味,并渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。

温馨提示:

药不是越多越好,要少而精,合理搭配才能最大限度的发挥其性能!

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