咱们先来说说，高汤熬好后要不要捞出骨头是分情况而定的，答案是高汤熬好后要不要捞出骨头是分情况而定的。高汤是烹调中最常用的调味料，这是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统佐料，特别是在我们鲁菜中，讲究“无汤不成菜”。高汤其实只是一个统称，它的分类有很多：比如单独加入鸡肉类的鸡高汤，猪高汤、牛高汤等，还有将鸡、鸭、猪等食材一起熬制的高汤等。总的来说高汤分为：清汤、奶汤和毛汤三种，这三种高汤的作用不同，在熬好后要不要捞出骨头也就不同，下面分别介绍一下。
清汤熬好要捞骨头
清汤选用猪肘子、老母鸡、老鸭、龙骨等食材，初加工清理后，放入一定比例的清水中，大火烧开撇去浮沫，然后把火力改到最小，焖煮4小时左右。
时间到了后，先将上层浮油和下层料渣去掉，中间的清汤开始扫汤。选用鸡腿肉和鸡胸肉分别做成红臊和白臊，利用其强大的吸附能力（内含有大量蛋白质，有吸附能力）将汤扫清。两次扫汤后的清汤呈淡茶色，并且鲜香味俱浓。
清汤常用来制作高档菜肴：比如清汤燕菜、清汤海参等。
浓汤熬好要捞骨头
浓汤也称奶汤，从名字也能看出，浓汤汤色浓如奶。它的选料和清汤基本相同，但是为了使浓汤更好的出香出色，一般会把清汤中的用料龙骨换成棒骨，以棒骨中的胶质、油脂在火力的催动下变浓白。
熬制浓汤要比清汤再多一半的时间，小火差不多要熬7-8小时，这时的骨头都已经酥了，然后开最大火力进行催汤，大约在持续半个多小时的搅动下，浓白如奶，这时过滤去除料渣，浓汤即成。
这里的料渣一点鲜香味都没有了，只能丢掉。浓汤常用来制作：浓汤鱼肚、鲍鱼等。
毛汤熬好可以不用捞骨头
毛汤用的料比较随意，在我们厨房也就放入几根棒骨或者加入几个鸡架子，肥肉的边角料等一起入锅，大火烧开一小时后，等汤色略白即可使用。毛汤常用在炖、烧、焖等烹饪技法中，利用它代替清水，给食材增香提味。
毛汤一般在晚餐下班前烧开锅，第二天上班后再次添补清水重新熬白。一副骨头大约使用3-4天，等汤色不再白、味道淡时捞出丢掉，重新下入新骨头。
总的来说：清汤和浓汤都是一次性成型，必须捞出骨头，而毛汤是随取随用，要求不高，所以熬好后不需要捞出来。
熬制高汤的小技巧
1.熬高汤并不是时间越长越好，特别是制作浓汤时，有些小伙伴将骨头熬制12个小时以上，这是有误区的，浓汤在熬制8小时左右时骨头已经碎末，再继续熬会影响汤的爽滑，并且有时熬出的汤有少许酸涩口，这都是骨头长时间熬制的结果。
2.清汤最多熬4个小时，如果继续熬，汤色会发浑，剩余的骨头可以加工成浓汤或者毛汤。
3.在使用鸡、鸭等禽类食材时，最好去掉头和尾以及清理干净内脏，因为这些部位都含有大量腥味。
4.制作清汤要使用猪龙骨不容易浑汤，制作奶汤要使用棒骨，颜色更白，并且棒骨要敲开露出骨髓再使用。
5.浓汤冲汤时时间不能超过1小时，因为时间太久，汤的颜色越来越乌，最好控制在半小时到四十分钟即可。
6.有一些要求低成本的酒店，也会用“一锅出三汤”的方法，先出清汤，再大火熬浓汤，剩余的料渣再加水熬成毛汤。