砂仁，是一种香辛料。分布于中国福建、广东、广西和云南；栽培或野生于山地荫湿之处。砂仁在卤水中主要起到去腥除膻、赋味增香、开胃消食、促进食欲等作用。你知道吗，砂仁一共分为四种，用法却不同，下面咱们来看看各种砂仁的作用区别是什么。
春砂仁
全称是阳春砂仁，是广东阳春市特产。果实呈卵圆形，直径1.5厘米左右，表皮深棕色，有密生刺状凸起，皮薄而软。剖开表皮后，可见有明显隔膜将种子分为三瓣，每瓣有种子粒8-15颗，种子为不规则的多面体，直径2毫米左右。气味芳香浓烈、味道辛凉、有微微的发苦。
其实真正的阳春砂仁在卤水中很少使用，因为它的产量极低，价格太高，市场价每斤大约在300元以上。这类砂仁常用作中药，有疏气滞、除呕逆、增食欲、止冷泻、化滞消积等功效。那卤水中到底该使用哪种砂仁呢？依我的经验用于卤水中的砂仁大体有：毛砂仁、益智仁和川砂仁。
毛砂仁
这是我们卤水中经常用到的一种砂仁，是选用姜科豆蔻属多年生草本植物的果实作为调味品。
产地：在我国两广、福建等地有种植，还有很多是越南和缅甸的进口货。
味道：味道辛辣，有些微微的薄荷清爽感，香味不及阳春砂仁。
形状：多成椭圆形，这是和阳春砂仁有明显区别的地方。表面同样有密生刺状凸起。
配伍：砂仁一般作为臣料使用，辅助君料进一步起到去异增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的猪肉类产品中，可使成品呈现更多复合香味。
砂仁也常和陈皮搭配用于鸡肉类产品中，陈皮的果香能很好地中和砂仁的苦味。砂仁不仅用于卤料中，还有我们熟知的一些名菜中常见，如：砂仁鸡或者鲁菜中的九转大肠。吃完九转大肠齿间留有的苦味，便是和肉桂一起调配出来的，这才成就了九转大肠“酸、甜、苦、辣、咸”的经典味道。
香砂
也叫川砂仁，卤水中常用的一种，广泛用于卤、煮、酱等菜肴中。
产地：在我国云南、四川、贵州、福建等地有种植。
形状：果实呈扁圆形，直径2厘米左右，果皮呈黄棕色或者橙黄色，表皮有明显的条棱。剖开外皮，里面的种子容易松散。
味道：闻起来略微有些香味，咀嚼时有些辣，涩。
配伍：在麻辣型卤水中比较常见，如：绝味鸭脖、久久鸭脖等，常和香菜籽搭配互补，对成品后味的提升有明显作用。
益智仁
也是一种卤水香辛料，在卤猪内脏类食材时比较常见。
形状：呈纺锤形，两端略尖，表皮颜色为棕色或者灰棕色，自顶到下有十几条断棱线，皮薄韧。剖开外皮后，种子中也可见薄隔膜，将种子分为三瓣。
味道：表面闻起来有淡淡的香菜味，咀嚼时辣味明显，但是后味比较苦。
配伍：益智仁用于猪肉类产品中常和白芷、草果和肉蔻搭配对卤水有增浓厚复合香味的作用，并对猪副产品的去腥臭异味有明显效果。
提供一款黑鸭配方以供参考：
香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。
写在最后
这四种砂仁都可以用在卤水中，但是阳春砂仁比较贵一些，对成本要求不高的可以使用，对成本有要求的我推荐使用毛砂仁。至于香砂和益智仁在实际卤水使用中，大家还需要多多考虑所卤食材的特点，再去合理搭配，这样才能使每一种砂仁都做到物尽其用。