夏天卖卤菜怎么防止卤菜变质

夏天到了,也到了卤味熟食行业的旺季,做卤食的老板心里还是很高兴的,但是有一个问题来了,那就是最怕有卖不完的卤菜,剩下的卤菜因为天热很容易变坏,那该怎么办呢?下面就来说一下具体的解决办法。夏天卖卤菜怎么防止卤菜变质呢,做好这几点做好了,卤菜可以恢复如初。

一、变味的卤菜没法处理,这个是确定的

首先来说,卤菜如果当天没卖完,如果因为保存不当而产生变味,这个是没有任何办法改变过来的。有的人通过各种办法把卤菜重新加工了一遍,但是不要忘了,卤菜变味,是食材本身变质了,通过重新加工的办法,可以掩盖住变质的味道,但是食材本身坏了,食客都能吃出来,口感已经变了。

所以说这个办法不可取,卤食行业讲究良心,这样做是砸了自己的招牌。所以正确的做法是,每天根据头一天的出货量,适当准备食材,宁可不够卖的,也尽量不多做。另外,食客也有一个心理,买不到反而下次还想来买,只要做得好,不怕没生意,但是一定要想着对得起老主顾。

 

二、实在卖不完的卤菜,该如何处理

1.卖不完的卤菜,如何保存

别管是夏季还是冬季,多多少少总会有卖不完的卤食,保存方法其实很简单,就是用密闭容器保存起来。区别是,冬季的卤菜,放在外面即可,夏季的卤菜,一定要放在冰箱里。保存的时候,一定要密封好,原因就是怕卤菜失去水分而发干。

 

2、第二天,没卖完的卤菜需要回卤,先说量少的卤菜怎么回卤

回卤的意思,就是说要把没卖完的、头一天保存下来的卤菜,重新卤制一下,这里先说一下少量的卤菜,怎么回卤。先找一口小点的卤锅,从大卤锅里盛出来适量的卤水,倒进小卤锅里,加入适量的清水,这个目的是不让卤菜太咸,然后加入适量的鸡精等调味料、糖色和香料包,目的是给卤菜适当增香和上色。

小卤锅里的卤水已经重新调好了,然后开大火烧开,中间一定要记得随时撇去浮沫,关于这一点之前已经说过多次,卤锅里的卤水烧开时一定要注意随时撇去浮沫,这个东西最容易使卤菜出腥味。烧开后关火就可以了,然后把卤菜倒进去。

倒进去的卤菜,浸泡5分钟之后,捞出来就可以了。但是这里要注意,很重要,冬天倒是无所谓,夏天捞出来的卤菜,一定要赶紧放到冰箱里降温,等温度降下来之后再拿出来,如果不这样操作,这个卤菜很有可能几个小时之后就会变味。关于这一点,一定要切记。

 

3、如果头一天剩的卤菜太多,该怎么操作

上面说的是正常的情况操作,就是剩的卤菜不多的情况,如果因为特殊的原因剩的卤菜太多,操作就不一样的了。如果剩的卤菜太多了,一定要先把这些卤菜放在清水里,大火煮3-5分钟,然后趁着热,赶紧盛进一个干净的、没有生水的容器里。要先等卤菜凉透了,然后再密封好,放进冰箱里。

第二天,这些保存下来的卤菜,再按照上面的操作,就是剩的卤菜少的那种操作,重新将卤菜回卤一遍就行,操作是一样的。

 

4、回卤时,一定不要忘了加卤油

回卤剩菜的时候,有一点不要忘了,那就是要加卤油。回卤的时候,因为卤水是在小锅里重新调制的,里面没有卤油,而隔夜的卤菜本身就没有光泽了,所以不要忘了往小卤锅里加点卤油,这一点也很重要。卤油的厚度,保持在2-3公分就行。

 

三、卖不完的卤菜实在不想回卤,也可以这样来操作

有些卤菜,即使是回卤了,味道和口感也多少会和之前不一样了,如果实在不想回卤了,也可以做成凉菜。把卤菜切成丝之后,配着新鲜的蔬菜,再加一些调味料,可以做成凉拌菜,隔夜的卤菜做成凉拌菜,味道还是很不错的。但是一定要保证卤菜没变味、变质,要对消费者负责。

以上介绍的,就是关于夏季没卖完的卤菜怎么处理的具体操作。卤食制作,学到的只能叫做知识,关键还是自己平时的实践,通过实践得出来的叫做经验,而经验是自己的,是最重要的。希望以上分享,能够帮助到大家。

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