随着卤味在餐饮界的热销，很多卤味品牌也快速崛起。但是其中技术水平参差不齐，美食界讲究老品牌，因为经过时间沉淀，产品也经过不断的锤炼和大浪淘沙后留下精华。卤味也一样，长期循环使用的老卤水比新卤水就更加醇厚，浓郁。一锅新卤水如何变成老卤，也是有很多技巧和方法的。下面舌尖卤味给您分享几种保养卤水的技巧。
1.制作卤汤桶应使用加厚不锈钢桶。用砂锅做生意是不切实际的。买一个更厚的不锈钢桶，不要用铝的或太薄的。
2.新卤水生产后无法盖盖，如果个别产品需要盖盖，可以在一个大砂锅中处理。
3.卤水应储存在通风的地方。旁边不应该有炉子，也不应该放在又热又冷的环境中。
4.放置时，应使用支架或砖块竖立，以保持卤水桶底部的空气流通。
5.将卤水浸泡后趁热滤一次渣，撇去浮油和泡沫，再次煮沸卤水以熄灭火焰。
6．存放时不能接触生水或油，也不能搅动，开盖静放即可。 7．第二天用卤水时，首先用炒壳顺一个方向慢慢搅动卤水，然后将其烧至刚开即调到最小火，不能让其大滚。
8．待卤水烧开之后轻翻动一下卤水，取一点试味，然后缺什么补什么。这里要说一下卤水的构成。卤水是由四个材料架构组成的：1清水；2药材包；3调味料；4料头（即姜、葱、蒜这类）。所以我们在补料的时候向着这四个方向是没错的了。简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包。只要慢慢练习不难掌握。
9．当补完材料之后，我们就可以进行下一次卤制了。
10．卤水在一段时间内不使用时，有两个方法处理卤水；时间短的，最好还是坚持每天烧开一次，刚开即可；如果是时间超一个星期的，那需放进冰箱保存了。
11．当你有一天发觉，怎么今天的卤水特别美味，那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放至跟常温差不多时，可用两个可乐瓶（不占用地方）装好放在急冻室里。这就成为你的“老卤”了。如果卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”，味道很快就出来了。
对于新手朋友来说，除了系统的学习理论知识，实践也尤为重要，多操作才能真正掌握卤水调制，保养的核心点。