近两年现捞在卤味市场上非常火爆，这种多重辣味和麻味组成的休闲辣卤，说起来简单，但是操作的时候会遇到各种问题，今天舌尖卤味姚师傅针对性的对于现捞中的麻，辣问题进行解析，内容在以往的配方基础上更进一阶，让大家了解到如何使用辣椒与花椒让现捞麻辣口味更有层次感。
一、现捞卤菜麻味来源，花椒选购，如何让麻味有层次？
1、花椒选购：首先麻味源于花椒，那么花椒我们分为青花椒和红花椒，选购的时候，如果分产地，那么谁也看不出这些花椒的真正产地，所以就要辨别品质。要尽量选择籽少或者无籽花椒，用鼻子闻，麻香味纯正，用手捏不染色，干干净净，品尝2颗可以让你感觉到嘴里至少麻30分钟，口水直流，那么这就是品质比较好的花椒，如果有苦味就不能用，带苦味的花椒会让你的卤水产生苦味，这就是花椒的选购参考。
2、花椒品种：既然花椒分红花椒和青花椒，那么青红花椒都有自己的麻香味深浅，两种花椒表达的麻味是一样的，但是香味却不同，不同地方有不同口味接受度，建议两种可以共用，香味有深有浅，相互配合。如果没有条件，那么主要选红花椒。
二、花椒如何让现捞产生麻味
从技术层面上来讲，让花椒麻味融入到卤水中有两个方法：
1、在制作特制麻辣卤油的时候，将定量处理过的花椒放进红油里面一起炒，利用油温让花椒麻味和香味融入到油里面；
2、经过处理或者没处理，直接放入麻辣卤水中，与食材一起卤，产生直接麻味。
根据以上两种方法，两种不同阶段，让花椒在整个技术过程中组合产生麻味，认为这样才会有麻味层次感，但是当卤制几批食材后，麻味就会降低，那么只要按照上面所说第二个阶段方法进行补充就可以。
三、现捞卤菜辣味来源，香与辣如何产生？
现捞卤菜的辣同样也是技术组合所产生的，香辣要靠麻辣卤油，麻辣要靠后期在卤水中增辣包的用料。一前一后所产生的组合感受才有层次。大家总会认为现捞卤水中红红的辣卤油应该是辣味的主要来源，其实不是，现捞红油的作用应该是香中带微辣。这种组合才能让味道稳定。
现捞麻辣红卤油：现捞卤油是红色的，也可以叫四川复合型热红油，这种红油首当其冲的应该是颜色，颜色要自然够红是最基本的，另外就是要香，有香味才可以让卤菜更香，有颜色才可以让卤菜更红亮，最后才是辣，比较这种红油也是用辣椒做出来的，多少会产生辣味，但不是主要辣味。所以我们在制作麻辣卤油的时候，会直接选择特红海椒面、特香海椒面，两种搭配着来熬制，期间再配合其它调料，让其产生非常红亮，香辣四溢的状态，再用此麻辣卤油来调现捞卤水。
四、现捞增辣步骤
只靠麻辣卤油达不到现捞辣卤的风味感受，所以这里就需要去增加麻辣，同样与花椒增麻一样，和花椒一起通过处理或者不处理，然后直接倒入卤水锅里与卤制中的卤菜产生作用，再通过浸泡，让现捞麻辣、香辣、卤味都达标。
五、增辣辣椒品种怎么搭配
因为有麻辣卤油的香辣和颜色，所以在增辣上只需要单纯地要求辣椒辣度，这里从成本考虑，给大家三个方案仅供参考。
1、特辣型小米辣与印度魔鬼椒搭配（有些地方会用魔鬼椒以次充好替代满天星）
2、子弹头干辣椒与朝天椒搭配；
3、内黄新一代与福建辣椒王搭配；
现捞竞争很大，单纯的有配方还不够，已经在做生意的朋友，这节内容很重要，更多关于现捞问题，可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 做个关注，也能学习到更多现捞方面的知识。