卤菜店鸭肠怎么处理才能又脆又嫩

卤鸭肠脆嫩爽口,是卤菜店很受欢迎的一道小食。休闲小食和下酒的好搭档。但是很多卤味店却不太愿意做鸭肠,因为鸭肠体积小,难处理,前期如果没有处理好,卤制出来也是腥臭难闻,无法下口。今天小编就和大家分享下卤菜店鸭肠怎么处理才能又脆又嫩。

清理鸭肠

一、清理鸭肠

清理鸭肠有两种方法:

(1)用手反复捋鸭肠,把鸭肠内的脏东西挤出来,这种方法优点是排除得比较彻底,但比较耗时,所以如果是家庭自用就比较适合用这个方法;

(2)、取两根方头的筷子,用筷子的方头部分夹紧鸭肠,然后从一边抽出,这样反复几次,就会把鸭肠里面的杂物清理干净,这个方法要求操作的手感比较熟练,优点是效率比较高,所以比较适合开卤菜店的人使用。

 

二、翻鸭肠

翻鸭肠有两种方法:

(1)拿一把剪刀把肠子的一面剖开,去掉里面白色的油脂部分;此方法鸭肠被剖开,在卤制时更容易成熟。

(2)先用细线把肠头系起来,再用筷子一边往里顶,一边把肠子往下捋,完全翻过来之后,顺手摘除掉白色油脂;此方法保留了鸭肠完整的形状,外形完整的鸭肠口感会更脆,吸汁也会更足。

 

三、清洗鸭肠内侧  

清洗鸭肠内侧有两种方法:

(1)把鸭肠内侧用清水冲洗干净,放少许的醋和少许的盐用力揉搓,直到出现泡沫之后,再用清水洗净,然后挤干水分,再倒入食用醋浸泡片刻,再加入适量盐,反复的按摩揉搓,再用清水冲洗,这样重复几次就可以清理干净了;加醋会使鸭肠最终口感变脆,成品色泽会偏黄;

(2)把鸭肠内侧冲洗干净后,加入适量的食用碱,反复地按摩揉搓,再用清水冲洗,然后再加入淀粉揉搓至抓起来不油腻为止,再在水龙头下冲洗干净。重复两到三次即可;加碱会使口感更顺滑,且颜色会发白;

 

四、焯水

鸭肠焯水是有讲究的,一定要先加入花椒和大料稍微煮一下,让大料的味道融入水中,而且鸭肠的焯水的时间一定不能过长,要等水烧开之后才能放入鸭肠,否则鸭肠成品会收缩,口感也会变老,不脆。

提示:鸭肠焯水是必要步骤,不可省略,因为异味虽然已经清除了,但还在醋水和碱水里,如果不焯水直接卤制,会损害卤水品质,这就是为什么很多人的卤锅卤多了鸭肠猪肠之后变得很臭的原因。

 

五、过冷水

将焯好水的鸭肠捞出之后,要立即放入冷水中浸泡,这个冷水最好是冰水,并且一定要完全将鸭肠冰透之后再捞出沥净水分备用。

鸭肠虽小,毛利却很高,而且又非常受客户喜爱,不要因为难处理就放弃这么好的一道菜品,也不可以在没有处理好的情况下卤制。这样不仅口味不好也会坏了卤水。以上鸭肠处理方法简单快捷且效果绝佳,感兴趣的卤友一定要尝试下。

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