影响卤菜口味的因素及卤菜调味方法

卤菜口味众多,在制作时不仅要考虑南北口味差异,也要掌握基本的提鲜以及复合口味的制作,下面小编分享解析影响卤菜口味的因素及调味方法。

一、卤味的几大口味

1、基本味

基本味也叫五原味,分别是甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味,复合味是由两种以上含基本味的混合以后所产生的味觉。复合味在制作卤菜产品中效果和差异很大,单一味可数,复合味无穷,指的就是复合味的组合方式的可变性非常大。

 

2、咸味

咸味是人的基本味感,在卤菜调味中占首位,不仅能调节口感,还有定味功能。可以说如果咸味不适合,则其他所有味感都不成立,咸味太重会掩盖其他味感,咸味太弱,其香味会太飘,卤菜咸味塑造主要有盐、生抽、老抽、酱料等,这里舌尖卤味小编还是非常反对将卤菜成品的咸味做得过重的,只有用盐量在0.8%~1%时,才会感到咸味适口。

 

3、甜味

顾客最喜欢的基本味,无论南北,不论西东,特别将回味的塑造成甜味,回甜的味感能让人产生吃了还想吃的体验,赋予卤菜甜味可以用白糖、冰糖、麦芽糖、糖色、甜面酱、甘草、罗汉果、山楂等

 

4、鲜味

一种复杂的综合味感,不仅仅指味精、鸡精等调味料,其实食材本身的鲜味激发是卤菜制作的一个非常重要的点,比如肉类、水产类、食用菌菇类等都有独特的鲜味,使用香料充分激发之后再与调味品中鲜味原料结合,会使卤货成品的鲜味大大增强。

 

5、酸味

酸味是一种化学味感,但却是人类早已适应的,适当的酸味能给人爽快的感觉,并促进食欲。卤菜酸味塑造主要有陈醋、香醋、苹果醋、白醋、柠檬、香椽等,酸味的强度可用pH值表示,卤菜常用酸度大体在3.1~3.8之间

 

6、苦味

苦味是分布比较广泛的一种味感,在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多,单纯的苦味并不令人愉快,要与其他味调配得当,才能丰富和改进成品的风味,可调节其他的不同味觉,卤菜苦味塑造主要有莲子、白果、三奈、草果、茶叶、啤酒等

 

二、调味的基本方式

1、味强化法调味

指的是一种味加入,会使另一种味得到一定程度的增强,这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。比如咸味与甜味、咸味与鲜味、味精与I+G共用都能相互增强鲜味;又比如在100mL水加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜;麦芽酚与任何风味组合都有协同增强的作用;

 

2、味掩盖法调味

指的是一种味的加入,使另一种味的强度减弱,乃至消失。比如味精能掩盖苦味和咸味及酸味;砂糖能掩盖咸味;花椒桂皮等能掩盖异味;姜味、葱味可以掩盖腥味等。需要注意的是味掩盖并不是完全相抵,在口味上虽然有相抵作用,但被“抵”物质仍然存在。

 

3、味干涉法调味

指的是一种味的加入,能使另一种味失真,简单的说就是先摄取食物的味对后吃的食物的味会带来质的影响。比如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩;先尝了非常咸的食物后再喝普通水会感到稍甜;吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。

味派生法调味,指的是两种味的混合,会产生出第三种味,如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。


三、能对味觉的能产生影响的直接因素

1、黏稠度

黏稠度高的卤货可以延长食物在口腔内的黏着时间,能让舌头上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长,这样当前一口卤货的呈味感受还没有完全消失的时候,后一口咬进来的卤货又接触到了味,从而产生一个接近处于连续状态的味觉体验,这样只要你的基本味和复合味本身足够优秀,整个卤菜的美味风味感会进一步增强,给人以满足的愉快感。

这也是很多人的卤菜成品做得比较软濡的原因。

 

2、油脂

要知道对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度,而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。因此有的时候低脂肪食材相比不高脂肪食材,其浓烈和持续的味觉会稍逊一筹。

这也是选择食材的时候并不是越瘦越好,而是要肥瘦得当,有时候猪头肉比纯瘦肉好吃的原因也在这里。

 

3、醇厚度

醇厚度高,则食材本身的鲜味更容易被激发,有了食材本味的鲜味与调味料的鲜味物质融合后,其味感才会更均衡协调,从而卤菜成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。

 

4、细度

细度能使味感更丰满,这个细度你也可以理解为食材的细腻程度,如果食材本身因为在冰箱久冻口感发柴,其细度就会变差,那么调味时味感就会受到影响,而本身比较细腻的食材可以 美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,这样各种呈味物质在食材内部的溶解度才会更高,其整个味感也就越充分,最终的味感才会更丰满。

因此食材的质量非常重要,不要因为贪便宜购买劣质食材。

 

5、温度

温度也会对味感产生影响,一般情况下温度在25~30℃之间,味感会比较敏感,而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多会变得迟钝,虽然温度变化时原味的成分并未改变,但顾客的感受已然发生了变化。

因此在设计调味用量时,要充分考虑到售卖方式,如果是热卤现卖,则咸度和复合味感要降低,如果是先卤而后冷卤售卖,则咸度和复合味可以适度增强。

风味卤菜,指的就是基本味为基础,加上香味、厚味、复合味,使整个卤菜成品呈现出鲜美可口的风味,这也是我们卤味人一直追求的。好口味有律可循,做好并不是很难。难的是一直学习的坚持和恒心。

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