20种料汁配方、鱼香汁、京酱汁、麻辣汁、红油汁

1、鱼香汁:

食材配比:姜末5克,葱白5克,泡红椒末5克、蒜泥5克,精盐2克,白糖2克,香醋3克,生抽5克,味精3克,红油10克,麻油5克。

做法:将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

常用于 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜、并要重点突出姜葱味。

2、京酱味汁:

食材配比:甜面酱20克,芝麻酱20克,白糖3克,味精2克,色拉油10克。

做法:甜面酱现在锅里用油炒香后,再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

适用于 此配方咸鲜回甜,适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

3、麻辣酱汁:

用料配比:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许,所有调料搅拌均匀即可。

适用于这种酱汁可以适合各种海鲜,同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。

4、红油汁:

食材配比:红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料配制20份菜。

做法:在以上材料中加开水750克或鲜,汤调制。

适用于本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁,浇淋凉菜,也可直接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。

5、茄汁味汁:

食材配比:番茄酱20克,白糖30克,精盐2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。

做法:将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水50克及以上调料炒匀即成。

常用于味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味,炒制时要以茄汁勾垐为主。

6、螺蛳专用料汁:

食材配比: 熟猪油350克,小料拍蒜、姜片各100克,葱段50克,郫县豆瓣酱、黄酒各300克,海鲜酱80克,老抽、盐各50克,味精、鸡精各25克,白砂糖20克,鲜露100克。

做法:锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油,烹入老抽、黄酒,加入清水1.2千克大火烧开,放入剩余调料烧开,最后过滤料渣即可。

适用于咸鲜微辣,专门用来烧螺蛳。烹调前,先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料,再放入螺蛳翻炒均匀,倒入螺蛳料大火烧开,改小火烧制即可。

7、剁椒汁:

食材配比:青尖椒碎15克,红尖椒碎15克,酱油5克,色拉油5克,高汤30克,盐3克,鸡精1克,味精1克。

做法:所有原料倒入碗中拌匀即可

常用于:咸鲜味浓,清香爽辣,适用于烹制剁椒鱼、叶茎类凉菜、豆花。

8、糖醋汁:

用料配比:料酒1勺,老抽2勺,糖3勺,醋4勺,水(高汤)5勺。

做法:锅中加入适量油,放入葱姜末炒香,然后倒入调好的糖醋汁炒匀。

适用于这种酱汁适合所有糖醋类的食物,比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

9、秘制蒜蓉汁:

食材配比:大蒜 200g,小米椒 50g,洋葱 50g,葱白10g,八角2个,桂皮 1小段,香叶 1片,盐,玉米油等适量。

做法:

(1)首先将大蒜打成泥,然后将小米椒去蒂;放入搅拌机里高速搅打10秒,打碎后倒入碗里。

(2)锅里倒入适量油,油热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶,小火加热,等炸出香味,颜色变黄时,先把八角、桂皮和香叶捞出,再捞出炸干的葱白和洋葱;等油温降至3成热时倒入3/5的的蒜蓉,开小火炸香,炸成金黄色后关火,油温1成热时加入剩余的蒜蓉,利用余温翻炒均匀。

(3)接着加入搅碎的小米椒翻炒均匀,最后加入适量盐,炒匀后盛入碗里即可。

10、新式宫保汁:

食材配比:粗白糖75克,保宁醋50克,芝麻油3克、花椒油各3克,料酒各40克,矿泉水40克、盐13克,味精、鸡精各18克。

做法:将以上食材调匀即可。

适用于 用来制作各种新派宫保菜。

11、酸辣酱汁:

食材配比:橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克,搅拌均匀即可。

做法:将以上用料搅拌压均匀即可。

适用于适合所有蔬菜的调拌。

12、万能腌酱汁:

食材配比:酱油300g,陈醋100g,糖50g,150ml植物油,放2片香叶,8颗干辣椒,2个八角,30粒花椒,姜15g,蒜30g。

做法:锅中倒入植物油150ml,油热后放入姜蒜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,煸到姜片蒜片姜片焦黄关火放凉。然后倒入要腌制的主料中即可。

适用于这个万能酱汁可以腌黄瓜、萝卜条、豆角、蒜苔,蒜瓣。

13、回锅酱汁:

原料配比: A料(郫县豆瓣1千克,泡红辣椒、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。

做法:1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒香,再下入A料,转小火炒制10分钟-12分钟即可。

温馨提示 :A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

14、焖锅汁:

食材配比:黄豆酱2勺、蚝油2勺、番茄酱2勺、酱油2勺、糖1勺、淀粉1勺、鸡精1勺。

做法:所有食材搅拌均匀,需要的时候把调好的酱汁均匀地铺在要焖制的食材上表面即可。

15、醋熘汁:

食材配比:紫林陈醋1千克,清香米醋600克,白糖3.5千克,鸡粉300克,老抽450克,味达美酱油900克。

做法:以上用料调匀即可。

适用于:口味 酸甜咸鲜,适合烹调各种醋熘菜。以醋熘饹馇为例介绍一下它的应用方法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀,烹入醋熘汁45克,大火翻炒均匀,下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,大火翻炒均匀即可。

16、全能酸辣凉拌酱汁:

做法:2勺生抽+1勺香醋+1勺蚝油+少许糖+少许香油+少许盐+4瓣大蒜剁成泥+适量红绿尖椒圈和香菜碎。

适用于凉拌五香牛肉、川香耳尖、麻辣土豆片等各类凉菜。

17、蒜泥味汁:

食材配比:蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克,配制30份菜。

做法:将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。

适用于此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

18、酱骨汁:

食材配比: 色拉油400克,A料日本烧汁1630克,李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克,白砂糖、磨豉酱各100克,李锦记豆瓣酱5克,二汤2800克,生蒜蓉300克。

做法:锅充分炙好,放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出酱香味,倒入二汤,大火烧开,改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用于酱香微甜,主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

19、万能素菜汁:

做法:1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蚝油+2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。

适用于素菜,如凉拌黄瓜,凉拌菠菜,凉拌金针菇等。

20、酥鱼汁:

食材配比: 美国辣椒仔60毫升,泰国鸡酱800克,番茄沙司150克,李锦记蒜蓉辣椒酱225克,海鲜酱160克,白醋120克,桂林辣酱50克,安哥石榴味糖水200克。

做法:以上用料混合均匀即可。

适用于 咸鲜微辣,常用在炸小酥鱼比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼的浸泡汁。

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