制作卤菜应该注意的一些问题和细节

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制作卤菜应该注意的一些问题和细节


1,卤制猪皮时需要注意的

卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,因为其中的胶质比较多,对于卤水能起到一个改善和调节的作用,效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前,一定要将猪皮表面的油脂刮干净,不然很容易使卤水变浑浊。另外,卤制猪皮的时候,一定要将其熬制浓稠,这样猪皮才不会有腥味。另外,卤制好的猪皮,一定要趁着它比较嫩的时候压制,不然凉了之后就不好压制了。

2,桂皮和香叶在卤食制作中的重要作用

制作卤食,香料是灵魂,最常用的几种香料里就有桂皮和香叶,但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。比如说最常见的卤肉,有三种香味,分别是头香、灵魂香和尾香,头香就是说食客在你的卤食店外面很远就能闻到这个卤肉的香味,这就是头香,它的味道来源于桂皮。食客闻着香味进了店,买了卤肉之后品尝一下,感觉这个肉很香,很好吃,这就是灵魂香,而这个灵魂香就来自于香叶的味道。所以,这两种香料一定要运用好。

3,关于红曲米粉的使用

制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时最常用的上色原料就是糖色,糖色的最大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮,但是也有缺点,那就是有时候糖色熬制得不是太理想,这时就需要另外一种食材了,那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉,是一种天然的上色原料,最好不要单独使用,在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候,适量加一些红曲米粉来调节一下,这样和糖色配合着用的效果最好。红曲米粉味苦,不能多放

4,关于卤菜的保存

卤菜做出来后,主要是肉制品,需要在晾凉之后保存一下,最好的办法就是用保鲜膜密封起来,一是能更好的保鲜,二是也能防止蚊虫的叮咬,干净卫生。另外,用保鲜膜密封,保鲜膜是透明的,也有利于食客的挑选,并且能给食客一个很舒服的感觉,买起来也放心。但是凉菜不建议密封,最好放在保鲜柜里。

5,关于凉拌菜的焯水问题

很多卤食店里都有凉拌菜,做凉拌菜首先要给青菜焯水,一般不需要太长时间,断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩,但是不适合于一般的小卤食店,这是酒楼的做法。一般来说,酒楼的条件比较好,有专门存放凉菜的冷柜,用的时候就直接拿出来,但是小的卤食店没这个条件,一般都是直接放在餐盘里,过完凉水的青菜,因为沾了生水,很容易变质,特别是夏天,所以这个办法不可取。正确的方法是,焯完水之后让青菜自动晾干即可

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