正宗卤肉的做法及配方

卤肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,关键在于配方是否科学合理,卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效,以及增进食欲,健胃消食和健脾等作用。下面就为大家分享正宗卤肉的做法及配方。

正宗卤肉的做法及配方

卤肉香料配方

选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

卤肉高汤制作

1、做 30 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)

4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。

炒糖色

炒嫩糖色,这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。具体炒糖色的方法,本节内容就不多介绍了哦~~

调制卤汤

将香料包、嫩糖色放入高汤里,大火煮一会后撇去浮沫,立即转小火慢慢熬即成;

将豆油烧热,放入葱须、老姜、蒜煸炒出香,倒入卤汤中,放料酒,小火继续煮两个小后关火焖制。即成可以卤制卤肉的卤水。

有了卤水后,卤肉的程序就很简单了哦

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