用炒糖色给卤肉上色在什么时候给卤肉加糖色最好？多数人都不懂舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
卤肉要想上色好，还是传统的方法比较好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，红糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒过无数次，对比下来，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。
卤肉时，不要一开始就往卤水里加糖色，等到肉出锅前20分钟左右往锅里添加糖色最好。糖色需要根据实际情况调整剂量，若使用的是老卤水，以5公斤卤水为例，一般新加糖色1至2汤匙就可以了。如果是新卤水，则要多加1至2汤匙。
这里友情提醒一下朋友们，千万不要用酱油给卤肉上色，否则你会后悔的。特别是使用非酿造酱油給卤菜上色，千万使不得！以前我也看过一些厨师教人卤菜时用酱油上色，这是不负责任的。如果用非酿造酱油上色，肯定不行。当然你如果卤一次也问题不大，若经常使用那一锅卤水，就肯定会出问题的。
酱油分两种，一种是酿造酱油，还有一种是非酿造酱油。非酿造酱油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖类熬制而成，有粘稠状，也有粉末状的。卤水在反复多次熬制过程中，一旦卤汁变浓，焦糖色就会越来越深，最终导致卤品变黑。黑到你怀疑人生！想了解更多专业卤味知识，可以联系《舌尖卤味》姚师傅