百年卤水配方及做法

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百年卤水配方

百年卤水配方

草果35g (味辛)、肉蔻40g (去异味,增香)、肉桂30g (味甜辣)、老姜60g (味辛辣)、香白芷15g(味甜)、公丁香10g (防腐抑菌)、香茅草15g(酸甜辛辣,防腐抑菌)、甘松15g(味辛甜)

百年卤水配料

八角30g(这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道)、带须老葱200g、香排草20g(增味,辛)、山奈10g(增味)、香叶15g(调和香茅草和香白芷的味道)、千里香10g(调和老姜和肉桂的味道)、小茴香20g(配合老姜开胃)、香砂15g(老师傅说调和佐料养胃的)、陈皮15g(调和肉桂的辣味)、荜拔20g(和甘松互相调理药性,为甘松增香)、草寇10g(中和丁香的香味)、花椒15g(和肉蔻一起除异味)、干辣椒40g(小米辣:二荆条=1:2)、檀香20g(增香,调香)、毛桃10g(调和香茅草的味道)、当归15g(抑制香茅草和甘松的味道)

百年卤水老汤调制

制老汤:以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包,其他包一包

1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包,并没过料包,),捞出,凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋)

2 准备高汤:清水30斤,鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制6小时左右,滤清

3 制糖色汤:老冰糖200g,植物油100g,开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅,小火。用炒勺不停搅动油糖,不令糊锅,糖起大泡时下开水

4 合料:高汤烧开,下料包(之前煮过的料包和葱与辣椒包)、糖色汤,并加100g料酒。再次小火熬制6个小时:熬至2个小时时下甘草10g装的小料包,熬至3个小时时下盐350g。熬制好后,取出辣椒和葱的料包丢弃,药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),千万别在未完全冷却前盖盖子,否则卤汤会发酸

5 放3斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟(就是筷子稍微费劲可以插进去就行)。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)。

6 如室温较高,则过15小时后丢弃料包,再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低,可以保留料包卤制,但不能超过12小时,也绝对不能将料包泡超过三天。

说明:

1 以上小火是指水微微开的状态

2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵

3 如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次

4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡

5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸

6 特别强调:卤汤不凉坚决不要盖盖子。

百年卤水调味

调味:这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

1 料包。草果6g、八角4g、白芷4g、荜拔3g、肉桂6g、老姜(生姜也行)6g、花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放,15g就蛮多了)、小茴香5g、香叶5g、草豆蔻3g、香砂3g、山奈3g、肉豆蔻5g、丁香3g、陈皮1g、干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香,二荆条香但辣味不够,两者可以调整的)

2 老卤汤烧开,滤净渣滓,撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是,老汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。

3 开卤:牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要另开一锅

4 卤至七成熟后,用卤汤腌制6到12小时(根据食材的不同)。

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