四大经典川卤配方通用卤菜配方

川味卤菜以麻辣著称也是比较流行的熟食系列,下面小编就分享四大经典川卤配方通用卤菜配方。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。

一、川卤香料配方

主要香料:

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

辅料:生姜100克(姜洗净拍破)大葱150克(葱连根须洗净挽结)料酒100克冰糖350~500克精盐350~500克鲜汤5000克(或骨汤)、菜仔油50克、宽松的纱布袋三个

 

卤水调制方法:

1、将材料分袋装:A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋;C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧,且要保持每个纱布袋都宽松。

2、炒糖色:将冰糖放在菜板上敲碎,再与菜油一同入锅,开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,糖色制成。一定要加入沸水,不可加入冷水。

3、熬制:将铝锅置火上,加入鲜汤5000克(或骨汤),倒入糖色,再放入三个材料包,大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时,将材料包B和C取出丢掉,新卤水制成,材料包A可一直放在锅里。

注:第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材,可使卤水更香醇;在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。

四款通用常规主要卤肉配方

配方一:

主料: 八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、干辣椒5、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1;

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、老姜15、食盐20(适量添加)、生抽10(适量添加)。

主要应用:卤味纯香,适合卤制豆腐、藕、五花肉等。

 

配方二:

主料: 八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25;粉碎装入纱布袋中,。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)。

主要应用:浓而易入味,适合卤制味重且肉厚多油的肉品

 

配方三:

主料: 桂皮8克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)(可适量加入食品调味剂)

主要应用:味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉类。

 

配方四:

主料: 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香(4枚)1克、三奈2克、

辅料:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要应用:较淡适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料。

 

用以上配方调制卤水的方法:

1、将主料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色备用,不需要的可忽略。

3、熬开鲜汤,加入主料和辅料,用大火烧开后再用小火慢熬两小时至香气四溢即可。

第一次卤味烈且刺,第二次起卤水融入了肉食的精华,卤水及成品卤味会越来越醇香。

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