绝味卤鸭头的配方

卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。现在不管大人还是小孩,都爱吃一些卤制品。我们常见的有卤鸭脖、卤鸭头、卤猪头肉还有卤制凉拌菜等等,都是人们喜爱的食物。下面,《舌尖卤味》小编来跟大家分享下绝味卤鸭头的做法及配方,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!


配方:八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精盐 250 克、鲜汤 5000 克、精炼油 50 克、纱布袋 2 个。
 

调制:

( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

小贴士:

1 、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3 、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4 、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。

5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
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