麻辣卤菜的做法大全

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

今天《舌尖卤味》小编来跟大家分享下麻辣卤菜的做法及配料,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!

做法一

配方:小茴香10克,肉桂15克,甘草10克,香叶10克,草蔻12克,当归5克,八角20克,砂仁8克,白芷15克,花椒50克,麻椒50克,桂枝10克,陈皮8克,丁香10克,良姜15克,丁香5克,草果5个,白蔻7克,干辣椒200克

食材:大豆油1000克,盐600克,味精500克,糖550克,料酒50克,姜片30克,葱段30克,猪粉100克,麦芽酚15克,糖色50克,红曲0.5克,高汤30斤

制作:

先将所有香料配齐后,用水冲洗下表面的灰尘,倒入大锅中,然后倒入大豆油小火煮30分钟,注意不要烧焦,可以烧沸后关火,反复几次即可。这个过程主要是让中药香味和大豆油融为一体,然后倒入高汤小火熬60分钟即可下入调料再次煮开即可;

小贴士:

注意这一锅料可以煮10斤生料,中药一般可反复煮用3-5次即需要更新新药,原料在入锅煮前要去腥操作。

做法二

中药卤料配方:

八角25克 桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3~5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5~15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350~500克、 味精15克、 精盐350~500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个

制作:

1、准备好调卤的配料;

2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好,也可以卤鸭脖,鸭舌等;

3 、大火把锅烧热,改小火倒油,即(热锅凉油)放入准备好的大料扁出香味,加水放入需要卤的材料,水要漫过需要卤的材料;

4、大火把锅里水烧开后。放入盐,味精,酱油,冰糖,味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好,调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里,中火慢炖2个小时,炖至卤肉可以剥离骨头就好了;

5、 卤好后,关火,卤味放在卤汤里浸30分钟,捞出晾凉;

6、  蒜瓣切成沫,放盐 辣椒油,香油腌5分钟,锅烧热放少许油扁香蒜泥,把蒜泥浇在卤味上,摆盘就可以吃啦。
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