卤鸡爪的做法窍门

卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。现在不管大人还是小孩,都爱吃一些卤制品。我们常见的有卤鸭脖、卤鸭头、卤猪头肉还有卤制凉拌菜等等,都是人们喜爱的食物。下面,《舌尖卤味》小编来跟大家分享下卤鸡爪的做法及配方,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!

配方:鸡爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克。
 

调料:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量,老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克。
 

做法:

1.先将鸡爪洗净,去掉爪尖,然后用冷水浸泡3小时,沥干水分备用。

2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡爪中,腌制2小时。

3.把腌制好的鸡爪洗净,进行焯水,锅中放冷水大概需要煮12分钟,热水大概需要8分钟,煮好后过冷水备用。

4.把准备好的辛香料全部洗净,放入4000克水中,加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色,大火煮开,然后改小火煮40分钟,既成卤水。

5.加入食盐、胡椒粉、老抽、鸡爪、红油在卤水中,大火煮开,改中火卤20分钟,然后关火,把鸡爪浸泡在卤水中2小时即可食用。


3大诀窍:

1.卤鸡爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必须要的,这可以让鸡爪味道更香,它们4种辛香料的使用量也可以适量增加。

2.上色的问题,用糖色和老抽上色,家里做的吃是非常适合的,因为做出来的看着非常有食欲,但是想商用,就不建议用老抽,可以用糖色加3个黄栀子代替,可以使鸡爪卤出来的是黄色的,黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可。

3.鸡爪一定要提前腌制,让鸡爪提前入味,然后卤的时间不要太长,15-20分钟即可,然后浸泡在卤水中即可,这样做出来的鸡爪皮不破,吃着非常有嚼劲,味道也很好。

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