米线肉酱的做法和配方

米线是大人小孩都爱吃的食物,那么米线肉酱的做法和配方是怎样的呢?下面小编来和大家分享下,希望对大家有所帮助!

(一)专用爽口肉酱:

选料:

选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。
 

制法:

(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

(2)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。

(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。

(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

制法:

(1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。

(2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。
 

特点:

肉与酱的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。
 

注:

以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤,放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬20-30分钟)。

 

例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可)
 

(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:

制作方法:

(1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香;

(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
 

特点:

1、使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。

2、另外,肉酱呢有两种,一种是绞肉的作法,把姜,蒜,核桃,花生剁碎炒香,下绞肉,炒熟,下辣酱,炒到入色出油就可以了。

3、肉丁形的把香菇,核桃,花生,蒜,切小块,炒香,下一匙高汤,下肉丁,半熟,下辣酱,扮匀,焖起,一直到收汁起锅。

麻辣肉酱的制作

如果不喜爱吃辣,这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。
 

原料:肉泥,花椒,豆油,四川油辣子。

步骤:油烧热后放入花椒,这一步也很关键,是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉,就多放花椒。

 

花椒炸至香味飘出,即可将其从油中捞出,油再次热后,放入姜片,肉泥,抄熟,再放入四川油辣子,把肉酱搬成红色,出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸,且有其他调料在其中,就不需要再放其他任何调料。
 

肉酱的制作方法

原料:鲜廋肉泥,酱,磨碎的花椒,辣椒面适量,香料粉15克。

步骤:香油烧热后放入鲜廋肉泥,翻炒3--5分钟后加入酱,花椒,草果,八角粉,辣椒面,少量精盐,炸至香味飘出再加入米线内就行了。

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