卤菜配方、高级卤水的保存和卤水除杂味的绝巧

众所周知,卤菜味道好不好,取决于卤水,卤水的色香味必须掌握到位,以及卤水的保存,卤水除杂味异味,这是非常关键的技术,下面我们讲一讲,如何清理卤水杂味异味,和怎样保存卤水,使卤水一直达到良好的最佳状态。卤水每次卤制食物后,必须烧开存放,并经常用鸡血(一只鸡的血加1000克水)与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡,待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
 
高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次(把卤水烧开,捞出残渣即可)。
香料更换:要经常更换香料,一般情况以100斤卤水为例,每个卤料包的重量为500克左右,每卤3次,换一个卤料包,每次可卤60斤左右原料。最好是两个布包循环使用,第一个卤料包卤3次后,还会有些余味,这时再放入另一个卤料包,如些循环,味道更稳定。专卤专用:如卤制鸡,猪肉,猪肚,猪系列等原料为一类卤水;卤制牛肉肉脏为一个卤水;卤制鸭,鹅,兔等系列为一个卤水。这些种类的卤汁别混卤,混用,混装,否则串味,严重的会影响卤制菜肴的质量。卤制豆制品,应从卤鸡,猪肉的卤水中取部份,供其卤制。卤制完毕,卤水另作他用,不可掺加到原卤汁中去。卤水中的卤油:浮油多少应适当,既不能多,也不可无,故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜(3公分左古)。若无浮油,则香味易失,卤水易坏,温度降的快,卤出的肉不油亮,也不易保持锅内恒温。若浮油过多,则卤制的汁热度不易散失冷却,热气闷在里里而使卤水发臭,翻泡,霉变。
卤水保存:天气温度达到30度时,每次卤完原材料后必须烧开卤水,打净浮沫,过虑残渣。中途千万别去动卤水,以免变质。每次卤货之前,用密漏瓢打去血沫(卤油下面那一层,就是血沫)。夏天卤料包,卤完原材料后,放入冰柜保存,第二天卤制时再拿出来卤,以免变质。卤水中功忌加入酱油:红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。千万不能以酱油来替代。加冰糖色的卤水,卤制的原料色泽金黄,不易发黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。

川式卤菜配方,以下是川卤中药配比,单位为克:
 
八角25,桂皮15,小茴15-25,甘草10,川奈10,甘松3-5,花椒10,砂仁10,草豆蔻5,草果15,丁香5-15,生姜100,大葱150,绍酒100,冰糖350-500,味精15,精盐350-500,鲜汤5000,精炼油50,纱布袋2个调制:
1、将中药分成2份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,葱连根须洗净挽结
 
2、将大块的冰糖在火上炙烤以下,然后放在彩板上轻轻敲碎,在于精炼油一同入锅,用小火炒制呈深红色时,渗入500克沸水搅匀,即成糖色
3、锅至火上,渗入鲜汤5000克,放入葱姜,调入精盐、味精和糖色,在放入香料包,烧沸后改用小火慢慢的熬制出香味四溢时,即成新鲜卤
 
需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,否则炒出的糖色有苦味
 
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜路兽大都鲜味不足,加之今年来人们对鲜味的要求似乎已经越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入味精,需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105度
 
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使用卤水有回甜味,而加入嫩糖色后,便不可以在加入甘草,但从药物性能角度看,甘草有调和诸位及提鲜的作用,因此,在加了糖色以后,卤水中扔可以考虑加入少许甘草
 
4、丁香中含有丁香油,气味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量,一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克
 
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香
 
6、上述卤水配方中加有糖色,且色程棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了
鸡脖,鸭脖,卤豆干藕片猪肉牛肉等都是我们喜欢吃的菜,卤菜既然是我们都喜欢吃的,那么下面就来做一下卤水,用到的材料有,桂皮60克,沙姜50克,甘草20克,姜块300克,葱段200克,陈皮30克,花椒30克,八角30克,香叶50克,高汤25斤左右,调味花雕酒500克,玫瑰露酒500克,盐250克,味精100克。将所有的香料用纱布包起来,锅里放入高汤所有材料放入煮开,然后转小火1个小时左右即可,放一段时间味道更好,然后捞出香料即可,卤水可以反复使用,根据使用情况再加入调味料,要是长时间不用卤水,就要卤水放入冰箱储藏就可以啦。

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