降龙爪爪的做法大全

下面小编和大家分享的是降龙爪爪的做法大全,如下:

五香老卤味:

锅内放入底油少许,下入姜片200克、葱结200克、洋葱丝200克,将其炒香,倒入高汤40斤,放入香料包一个,熬出香味,放入蚝油150克搅拌溶解防止糊锅,再加入鸡精100克、味精100克、盐300克搅拌溶解后再加入葱油250克,下入鸡爪煨至40分钟,并在原汤中浸泡40分钟即可。
香辣火锅味的制作方法:

香料配方:
小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、当归5克、丁香3克、灵草3克、香茅草3克、枝子3克、广藿香3克、排草3克。

配料:牛油9斤,菜籽油6斤,七星椒300克,新一代辣椒250克,满天星辣椒200克,郫县豆瓣酱150 克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜块250克,姜米50克,大葱150克

底料炒制方法:

1、将七星椒300克,新一代辣椒250克,满天星辣椒200克用冷水浸泡5小时左右使其回软,捞出沥干水分,放入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、将香料:小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、当归5克、丁香3克、灵草3克、香茅草3克、枝子3克、广藿香3克、排草3克。放入机器打成二粗颗粒状,放入器具中倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干,待用。

3、锅中下入牛油9斤、熟菜籽油6斤烧至融化,放入老姜块250克、大葱150克、炸出香味捞出。
改用中火下入郫县豆瓣酱150克、糍粑辣椒750克(七星椒300克,新一代辣椒250克,满天星辣椒200克的混合)熬制。
然后改成小火不断推炒约40分钟,熬干水汽,熬至辣椒变成深红色时,倒入剁细的永川豆豉100克{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}、姜米50克,继续推炒约10 分钟,最后放入用白酒泡好的香料颗粒,继续熬煮8分钟即可,起锅前的5分钟下入茂汶花椒500克熬出香味,停火,将熬制好的底料盛入桶中,自然沉淀晾凉,然后滤出上层的红油即为火锅油,沉在下面的料即为火锅底料。

将6斤火锅底料加40斤高汤,并下鸡精200克、味精200克、胡椒粉15克,盐100克,熬出香味,下入炸好的鸡爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。
技术关键:卤制鸡爪时一定要用小火,汤面保持微开淋态,不可用大火,否则鸡爪皮极易煮破,脱骨。盐味要略淡,调盐时可边卤边卤以便把握量比也可用氽水制作,成形好,但不糯。

注:每次卤完,需将底部残渣捞干净配上新料,放入鸡爪后重新加姜、葱、辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半),老香料包可放冰箱重复使用,每天完后,将老汤表面那层鸡爪油撇出来分别用于煮鸡爪,煮蔬菜;中层汤汁打出加一半鸡爪油烧开保存,作下一锅老汤使用,第二天加入鲜汤(鲜,老汤比例为1:1)以及辣椒,香料,啤酒等料,即可使用;底部汤汁因为含大量渣滓,香味最浓,滤渣后放入另一口锅中,加上剩余鸡爪油烧开保存,第二天只需加少许盐,鸡粉即可煮土豆,藕,花菜,豆皮,海菜等煮熟后,到入小碟中,舀上少许底汤,撒.上自创辣椒粉,葱花即可。

酥脆味制作方法:
鸡爪处理:
鸡爪30斤剪去趾尖撕去残留老皮,清洗干净,放入沸水中氽去血污,捞出后,用食用冼涤剂洗去油污,再用清水反复漂洗干净;将处理好的鸡爪放入汤桶内,添加清水淹没,加入姜片500克、葱结500克、料酒1500克、盐100克、味精100克,煮10分钟左右,煮至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出,冲凉后待用。

出品时:将油烧至7成热,下入半斤鸡爪炸10秒至表皮浅黄时捞出,

待油温升至八成热,将其倒入油中反复炸至金黄,外酥里筋,捞出沥净油分,倒入盆中,撒上鸡爪粉拌匀即可。

鸡爪粉制作:
1、干红小米椒1000克、二荆条1000克,放入炒锅炒8分钟左右炒至酥脆深红。
2、孜然粒300克,放入炒锅炒香。
3、干青花椒100克,放入炒锅小火炒2分钟炒出香味。

以上四种混合打成麻辣烧烤粉,
香茅草1两50克、香叶50克、八角35克、白芷35克、小茴香20克、陈皮20克、打成香料粉,将烧烤粉,香料粉,加花生末,味精80克,盐1两拌匀即鸡爪粉。

技术关键:鸡爪煮至刚熟时捞出,否则外皮爆裂,无卖相,且口感粑烂,无嚼劲,鸡爪不佳。

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