降龙爪爪配方和做法

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原材料处理:

1、原材料采用美国大凤爪 (要选肉厚且胖类型)。
以5斤为例:剪去鸡爪脚趾尖,用食用冼涤剂冼去油渍及污物,并用清水漂洗干净,加入老姜片0.5 斤,大葱0.5斤,料酒10克,腌制1个小时,捡出净鸡爪,待用。

2、锅中加入食用油5斤烧至260℃,将鸡爪装入漏勺,把鸡爪匀进油锅中炸至呈金黄色虎皮状捞出,沥干油后放入凉水中浸泡2小时左右泡至皱皮,待用。

辣卤味制作方法:

鲜汤制作方法:
1、鸡架10斤,猪龙骨(猪脊背骨)6斤斩块,猪筒骨4斤(斩断),清洗干净,跑去血水,放入沸水中进行焯水,5分钟即可捞出,冲洗干净,待用。
2、腊猪皮1斤清洗干净,焯水,待用。
3、将处理好的鸡架、龙骨、筒骨。腊肉皮放入汤桶中,在加入清水约70斤,用大火烧开后改为小火煨5小时后,关火,进行过滤,滤得汤汁约40斤,待用。
香料包配方:
白芷20克、干红花椒20克。香菜籽15 克、香砂10克、小茴香10克、香茅草10克、山奈8克、桂皮8克、白蔻8克、藿香6克、草果6克、桂枝6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个。
将以上香料配齐后打成二粗颗粒状, 装入纱布袋后,放入温水中浸泡20分钟,待用。

辣椒粉制作:
干红二荆条辣椒,广西皱皮椒,河南新- -代剪成三段,入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉。

锅中加入鲜汤40斤、然后加入洋葱丝500克、生姜200克、葱结150克及香料包一个、再加入糍粑辣500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱350克、鲜红小米辣250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉100克、冰糖100克、倒入处理好的鸡爪,放入啤酒3瓶,美极鲜味汁80克,大火烧开转小火煮40分钟,关火再焖40分钟。

走菜时,将桶里原汤带鸡爪倒入砂锅中上炉加热即成,也可将鸡爪炸好备用在砂锅中煨粑即可,并配上葱花或自制香辣椒粉。
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