湛江白切鹅正宗做法

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白切鹅

原料:当年嫩黑棕鹅1只

香料配方:山奈25克,桂皮20克,陈皮15克,草果10克,香叶5克。

辅料:生姜250克,盐250克,味精150克。
白切卤水制作方法:

1、将不锈钢桶洗刷干净,加入清水35斤,将山奈25克,桂皮20克,陈皮15克,草果10克,香叶5克用纱布袋装起来,系口,放入桶中;再放入生姜(清洗干净,切块,拍裂),再加入精盐250克、味精150克。
2、先用大火烧开,再改为小火煮1-1.5小时,即为白切卤水。

白切鹅加工卤制方法

原材料处理:

将鹅宰杀,褪毛,除去所有的内脏,去掉多余的绒毛,清洗干净,再放入清水中,反复浸泡除去血水,沥干水分,待用。

卤制:

将白切卤水大火烧开,将光鹅的鹅头弯向鹅背,拿住鹅头和后半身,将鹅脖子和上半身放入烧开的卤水中浸4-5秒钟定型,反复两三次定好型后,在用钩子勾住鹅脖子,将整鹅浸入卤水中,让腹腔灌入热卤水,然后拿出来控干净卤水,反复3-5此后,将整只鹅放入烧开的白切卤水中用微火卤煮40分钟,捞起沥干即可出锅,出锅时要轻拿轻放,以免破坏了鹅皮,出锅后浸入冰水中(没有冰水可以用冷水),凉透后,捞出,斩切成块,待用。

白切蘸料配方

原材料:花生油500克、生姜500克去皮打成茸、葱白茸(红葱茸)250克、味精100克、盐80克、鸡精50克、白糖30克,芝麻油20克、沙姜粉500克、胡椒粉3克。

将以上材料备好,放入不锈钢盆中,待用。
制作方法:

将炒锅洗刷干净,起火,烘干水份,加入500克花生油烧至185度左右(以出现青烟为准),然后把油倒入准备好的原材料中,充分搅拌均匀,即成特制白切蘸汁。
 
将斩切好的白卤鹅肉块与蘸汁一起上桌即可食用。

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