麻辣兔头的制作方法

下面小编和大家分享一款麻辣兔头的制作方法,如下:

冻品兔子头20斤

香辛料配方:八角50克肉,蔻20克,山奈 20克,小茴香20克,草果20克,桂皮15克,香砂15克,排草10克,甘草10克,丁香 5克、香叶5克。
制作方法:

高汤熬制:

筒子骨10斤,老母鸡一只,加入清水50斤,放入葱结一根,生姜50克,熬制奶白色,过滤后剩余25斤高汤,待用。

兔头的初步加工 :

将兔子头解冻,浸泡出血水,冲洗干净后,放入开水锅焯水5分钟捞出,断凉,待用。

卤水配置方法:

1、红曲米100克放入锅,加入清水2500克熬出色,然后沥去渣,将红色汁水倒入高汤中调色,待用。

2、菜籽油2500克,放入锅中练熟,倒入锅中高汤中,待用。

3、将卤水中加入香辛料一副,不要包,直接放进去,干辣椒500克,大红袍花椒100克,用大火烧开后,改为小火煮一小时,待用。
兔子头卤制方法:

将处理好的兔子头放入烧开的卤水当中,加入食盐500-600克,白砂糖200克,鸡精250克,味精100克,料酒300克,保持卤水小火微开,卤煮一小时即关火,浸泡10分钟,即可出锅。

注:食盐的比例,要根据地方口味做适当调整。兔子头选择大个的,如果个头太小的话,要适当的缩短卤煮的时间。煮熟捞出之后,将卤水顶层的油取出刷在兔子头上即可。

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