现卤现捞的油卤配方

现卤现捞的油卤配方教程来了,朋友们,节后上班第一天,大家还好吗!今天,我们又准时来教大家美味配方啦,今天我们要讲的是最近短视频平台非常火爆的现卤现捞的油卤配方,说到油卤可能很多人会比较陌生,听说过川卤潮州卤,咱没有听过油卤呢?那么今天我们就来系统的了解一下关于油卤方面的东西吧。
首先,需要澄清一点,现卤现捞油卤,并不是用油制作出来的卤水,这点我们要知道,油卤其实在我们生活中也是比较多见的,他是在川卤的基础上然后改良升级而来,也算是川卤中的一种,不过更有特色,他是现卤现卖,从锅里捞出来就直接可以卖,而且在川卤和油卤的基础上,增加油的用量,而且这油也不是普通的油,而是一种香辣增料油,也别有一番风味哦,那下面正式进入主题,来看看如何制作。
首先现卤现捞油卤卤汤的调制:
准备高汤原料:猪龙骨、棒骨、鸡架、猪 蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水
1.把所有的原料洗净然后泡水去血水之后,我们需要汆水一下然后备用,把所有原材料处理好后,我们准备干净的汤桶,把所有食材在放入大汤桶中,然后加足够的清水大火烧开打去浮沫改中小火煲高汤,切记汤煲到浓白的时候即可,(用的时间大约7、8小时),高汤煮好后,把里面的食材过滤后就是我们制作卤汤需要的
2.准备香料包:八角、桂皮、山奈、小茴香、甘松、甘草、香叶、香草、良姜、丁香、千里香、红花椒、新一代小米辣干辣椒、荜拔、草果、白寇等,干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽,将所有香料一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,将姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中,然后烧油,油烧至四成热的时候,把所有香料放入锅中炸制三十分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中,上火烧沸待用。
3.卤油制作:起锅烧热,放入准备好的色拉油和鸡油,烧热至四成温度时,然后放入切好的姜片炸至微干,在加洋葱,大葱,胡萝卜,炸干加入香菜炸至水分快干时,下入辣椒节,香料粉放凉后,滤渣取得卤油备用
3.底汤的调味:在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时,然后放入卤油,红花椒、青花椒小火熬煮,如果需要口味更浓更辣,可以放入一些辣椒,红花椒、比如贵州的满天星辣椒、印度椒,那都是非常给力的哦
现卤现捞油卤其实是可以录制很多东西的,肉类、素菜类、海鲜类都是可以录制的哦,但是卤制不同的食材,时间都要把握好,像一些比较难煮透的肉类食材在卤之前要记住提前处理,然后素菜类卤制的时间会比较短,基本五分钟左右即可,然后海鲜类,在当下也是非常流行的,特别是在网上售卖,很是火爆,在路海鲜的时候,要根据不同的食材要提前做好处理加工,这样就不会营销卤水哦。
比如螺、贝、鱿鱼、爆鱼这些卤制之前,该去内脏的去内脏,汆水,还有提前做好去腥工作,另外虾和蟹,清洗感觉去掉内脏后,过油一遍,然后再卤制,这样就不会影响味道哦!

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