现卤现捞配方

配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽,然后用水泡1个小时,沥干水备用
卤水调制:
1、首先能有高汤更好,如果没有高汤可以直接使用自来水,以用来卤食材的不锈钢桶计算,自来水的量是桶的一半就行了,因为要留一半余地,食材一下去卤水就上升了
2、倒入炒香料的油,香料包进去,加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精
3、调入颜色,要天然颜色,在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重
卤水颜色调制:1、红曲米,水煮几分钟之后,取水放进容器备用
2、油炒糖色,将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可,使用此方法卤菜永远不会变色,不建议使用老抽和酱油,因为老抽和酱油会使卤水越来越黑,这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理,糖色才是卤味的主要颜色来源
香辣油制作:1、净锅,放入混合油,下糍粑辣椒,红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉,小火慢炒,一定要避免火大焦糊,当锅内油色透亮,无泡即可关火
2、另取一卤锅,加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入(二荆条,新一代小米辣)干辣椒节,汉源花椒,白寇
香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道,卤菜卤好之后放入容器,再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观,特别是在颜色方面诱人食欲,以上配方凡有多年经验的内行绝对是能够分别出来的。

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