卤味小吃卤猪蹄的做法及配方

今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是卤味小吃卤猪蹄的做法及配方,如下:

一、熬制老汤步骤如下:

1. 将食材用清水洗净放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚 没过肉类正好,如果太多汤的味道会减淡,太少,肉类不能完全浸透, 不能煮出最佳的味道,煮老汤所用肉与水的用量比例是肉1:水 2 ,例如12kg肉用24kg水,然后用小火慢慢熬炖。时间越长 食材的香味就越多的煮出来,老汤的营养也就越高。

2. 第一锅汤熬制时间为 3 小时。第一次吊汤,一定要使用鸡架,将香料包 1 个和5 个鸡架)一同放入冷水锅内(水没过食材超出约 5cm 水位)大火煮开,放入盐 50g,姜 15g,撇去浮沫,小火慢炖,3 个小时后就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香清亮,味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,冷却放凉(料包捞起还可以继续使用)。

3. 第二、三锅汤的熬制各 2 小时:将保存的第一锅汤,倒在锅中进行第二次熬制,放入新的食材,食材可以选择大骨 4 斤,加入熬第一锅汤放的料包,同时加入适量的清水,清水的量不要过多,同样没过食材就可以了,大火煮开,炖熟食材后,又一用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了。(料包依然可以继续使用),然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。

4. 第三次选用鸡架或大骨都行,和第二锅相同的方法炖煮保存老汤,这样反复熬制三次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存:卤汤里的卤包捞起(可下次使用,一般可以用 4-6 次,有条件的,可以换新料包,都无妨)把汤过滤出来倒进容器(搪瓷类容器最好),冷却后,撇去浮油。如果是隔天使用,放入冰箱冷藏,否则需放入速冻保存。

二、用老汤调制卤猪蹄的卤汤

接下来、该了解卤汁的制作方法,所有的食材都是要放入卤汁 中熬制,卤汁的好坏,可以直接影响到卤味制品的色泽,口味,此处介绍红卤的制作方法,关于红卤是什么,之前的文章有介绍,不懂的可以翻看之前的文章。

预计做卤汁8kg,可根据实际需要调整,香料比例减少或增加即可。

制作红卤的卤料包配料:

八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 8 克,花椒 20 克 茴香 15 克 香叶 15 克 草果 5 个 甘草 15 克,将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用。

制作红卤的调味料:

料酒 100 克 ,红曲粉 50 克(红曲粉和酱油主要用来调色的), 酱油 50克, 精盐 100 克, 生姜用刀拍松 ,老汤 8 千克

红卤制作方法:

1. 将存储的老汤 8kg 倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉 50g 倒入锅中,搅拌均匀。

2. 将料酒 100g 和酱油 50g 和自制红卤料包 1 个,精盐(细盐)100g 一起放入卤锅中熬煮 20 分钟,调匀即可。

有的初学者做出的红卤,颜色偏浅,或偏深。红卤的调配非常重要。按上面的比例可以调配的颜色比较正,发黑,是因为红曲放多了导致的,有的发白那就证明红曲粉放的少了。

三.猪蹄的挑选和前期处理

猪蹄它分有前蹄、后蹄,一般是前蹄比后蹄肉好吃,最好选用前蹄。

挑选猪蹄需注意:颜色发白,个头过大,脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄,请勿选择!批发购买回来的猪蹄,不建议先剁碎再清洗!

买回的 猪蹄

1.除毛,洗猪蹄,整只的猪蹄比较容易清洗,因为量大,一天可 能卖上百只,近千只,不适合人工一个个去除毛,建议使用喷灯烧去猪蹄上的 残毛,刮洗干净!

2.洗净的猪蹄,在温水中浸泡 2-3 小时去掉腥臭味,捞出猪蹄, 剁成块状,一只猪蹄可以一切 2,或者一切 4 !猪蹄全部用斩骨刀剁好后,凉 水下锅,放入大锅中!放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫,水沸后 15-20 分钟后,捞出猪蹄,冲洗净。

四.开始卤猪蹄

此处以四只猪前蹄为例,

准备原料:

1、四只带筋猪前蹄(约有两斤半)

2、自制红卤老汤 2000ml (如果是半锅猪蹄,以卤汤淹没猪蹄为准,不宜太满,烧开后容易溢出)。

3、白糖 100g(炒糖色用)。

4、味精 110g 左右。

具体详细步骤如下所示

1、四只猪蹄清理干净杂毛,用斩骨刀剁成 8 块或 16 块(一切 2 或者 1 切 4),按照前面说的处理方法煮水清洗干净.

2、锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml,放入猪蹄,水需没过猪蹄,大火煮开,撇去表层浮沫,完全没有浮沫后,放入炒好的糖色 100g 左右,味精 110g)小火慢炖 1.5~2 小时(保持水似开非开的状态)

3、出锅前 30 分钟左右加入少量盐(卤汤已经有了底味的,如果掌握不了量,可以用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即可)

4、猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,放入不锈钢托盘摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水份,保持湿润,完成。

注意事项:这里用的是 2000ml 老汤调制的红卤,余下的 6000ml 可在下次卤猪蹄前调制红卤,再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤,如果不需要重新熬老汤,请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用(注意:这里以 4 只猪蹄放入老汤的,卤的猪蹄数量增多,请根据需要比例添加老汤,并适量添加熬制老汤时用的料包)。

上面这些便是整个卤猪蹄的过程和其中细节的经验和方法,关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya 学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

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