卤素菜技术配方

卤素菜技术配方及做法,舌尖卤味小编会从卤水的制作和素菜的处理和卤制两个方面教大家

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法:称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来,一个包不下就包两个。

高汤

生姜150克切片,鸡架10斤。筒子骨8斤。纯肥肉3斤。

原材料处理:

首先将鸡架用常温的自来水彻底化冻(化冻时间根据各地温度不同,化冻时间也不一样,具体标准为能让鸡架完全化冻即可),纯肥肉切成麻将块大小备用,筒子骨砸断备用。

步骤:

1:将化冻好的鸡架,筒子骨,纯肥肉放入不锈钢桶中,并加入能将上诉材料完全淹没的适量清水。

2:加入清水后大火烧开,烧开后改为中火,改为中火后开始计时3分钟

3:3分钟后将鸡架,筒子骨,纯肥肉捞出,并用清水适当冲洗一遍。

4:将不锈钢桶中的污水倒掉,并将桶彻底清洗干净,清洗干净后称60斤清水加入桶中,然后用大火烧开。

5:烧开后加入处理好的鸡架、筒子骨、纯肥肉,150克生姜片,再大火烧开。

6:烧开后改中火,计时4个小时。

7:4小时后,关火过滤掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤

葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

做法如下

第一步:先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

第二步:等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

第三步:冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅,非常麻烦。

第四步:当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了,在锅中加入与糖色等量的水,用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

(糖色上色是较为原始的方法,糖色不单单起调色作用,其特有的焦香味能明显提升成品口感,用完全一样的方法卤制,加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快,且炒糖色略显复杂,成本也高于其他上色办法。将糖色和其他上色方法搭配,在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法,我店里上色用的是糖色+红曲米)

制作卤水

在煲好的高汤30斤,内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)

卤素菜的做法

莲藕:

1:将莲藕彻底清洗(莲藕可用鲜货,也可用预包装莲藕。预包装更便宜,且不氧化,推荐使用预包装莲藕)

2:卤水烧开,烧开后放入莲藕,再大火烧开,烧开后改小火10分钟即可。

3:10分钟后出锅,然后将莲藕加入适量辣油即可出售

土豆:

1:土豆切片。

2:烧开卤汤,烧开后放入土豆,再大火烧开,烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3:将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

腐竹:

1:烧开卤汤,烧开后放入干腐竹段,再大火烧开,烧开后用小火卤至腐竹软烂即可(腐竹不用浸泡,用卤汤卤制更入味)。

2:卤好后出锅,然后将腐竹加入适量辣油即可出售

海带丝:

1:将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分,并用清水浸泡20分钟,以去除重盐。

2:烧开卤汤,加入海带丝,再大火烧开,烧开后煮约5分钟出锅即可。

3:出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售

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