卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。下面小编就分享一篇学习卤菜的做法。
卤菜的种类繁多，风味也是各异，卤菜的风味来源于卤汁的制作。但不管哪种系列的卤菜，在香料、盐分与酱油（白卤无需酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的使用上，都应该注重配比。若香料使用过多，则成菜的药味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味不足。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。酱油多，成菜色泽过黑，影响食欲；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响食欲。
卤汁做的好，可以一直循环使用下去，成为老卤。老卤是个宝，卤水越老，滋味越好，可以当传家宝传下去，也可以成为发家致富的途径。我认识一个卤鸡店的老板，用的就是上一辈人传下来的老卤，每天最少卖上千只卤煮鸡，家里富甲一方。
卤肋排和藕卤菜的做法。
主料：猪肋排500克、鲜藕（脆非粉）1000克、鹌鹑蛋500克。
调味料：花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个（按自己喜好程度来添加，不加也可）、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。
步骤：
1、准备好各种食材。我用的现成的袋装的猪肋排，自然解冻，用清水洗净，然后冷水下锅，焯去血水，捞出沥水待用。大家要记住，凡是卤制动物性的原料，务必要提前焯水，不然这些原料中的血污会混入卤汁当中，卤汁的味道会受影响，而且不易存放。
2、家中有鹌鹑蛋，于是我就煮了些，剥皮备用，用鸡蛋也可以。
3、准备好香辛料。关于香料的分量，大家要记住一个数字，新卤汁的话，香料与清水用量比在1：20，也就是说，假如你要用2000克的清水，就需要放100克的香料。
4、所有的材料备齐后，我们来火上操作。热锅热油，先下焯过水的排骨翻炒几下。大家可以根据习惯来操作，先炒糖色是传统做法，但我为了逼出排骨中不多的油脂，先炒的排骨。
5、然后把排骨用锅铲拨到一边，加入冰糖，炒出糖色后，再把排骨拨过来翻炒上色，然后加入葱姜炒出香味儿。
6、调入适量酱油翻炒均匀，一次性加入足量清水，然后调入少许老抽，把准备的香料全部倒进锅中。
7、此时，我们再来处理一下藕。因为藕在空气中会氧化，先处理藕的话得泡在清水中来防止氧化变黑，不如下锅前再来处理更省事儿。把藕洗净，削皮之后切成有些厚度的片，然后清洗干净。把藕片全部下锅，把鹌鹑蛋也全部下锅，再加入盐，搅动几下。大火烧开之后转小火，盖上锅盖，煮上40-50分钟。
8、待排骨软化，就可以关火了，汤汁挥发的不少，所以在添加清水之初，要一步到位。中途加水会影响味道。
9、捞出几片藕，几块儿肋排，再来几个鹌鹑蛋，配上米饭，美美的开吃。自己卤的肉和蔬菜，比外面买来的干净百倍好吃百倍。
关于学习卤菜的做法
1、自己做卤味，卤料是关键，如果配不齐，可以买现成的卤料包。
2、如果香料是整个的那种，例如草果豆蔻之类的，下锅前需要拍破。我图省事儿，所有的香料直接扔到了锅里，大家可以用纱布包好，但不要把口子扎的过紧，留下些空隙，才利于香料香气的挥发。
3、如前所述，卤制动物性原料时，例如排骨、猪蹄、猪肚、猪肝、羊肚之类的肉类，请务必提前焯水，不然成菜的味道会受到血污的影响，而且如果想培养老卤的话，不焯水也不利于老卤的保存。
4、关于老卤的保存方法，这里就不说了，如果大家感兴趣，大家可以留言，哪天我再整理。
5、做卤菜，盐的用量要比平时炒菜多一倍，香料的用量与清水的比例在1：20，两个数字，大家一定要记住，照着做，多练习多调整，味道不会比买来的差。