学习卤菜的做法

卤菜,是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤菜作为烹饪方式的一种,在中国可谓是源远流长。据说在西晋时期,人们就已经学会用岩盐和花椒水制作卤水来卤制食物。一直发展到今天,卤味自成体系,被国人发扬光大。

卤菜,如今火遍国内的大街小巷,深受吃货的喜爱。卤菜的种类繁多,风味也是各异,卤菜的风味来源于卤汁的制作。但不管哪种系列的卤菜,在香料、盐分与酱油(白卤无需酱油,例如白卤猪肚白卤鸡等)的使用上,都应该注重配比。若香料使用过多,则成菜的药味过大,香味变异味;若香料过少,则成菜的香味不足。盐多,成菜齁咸;盐少,成菜鲜味儿打折扣。酱油多,成菜色泽过黑,影响食欲;酱油少,成菜同样会显得寡淡,亦可影响食欲。

卤汁做的好,可以一直循环使用下去,成为老卤。老卤是个宝,卤水越老,滋味越好,可以当传家宝传下去,也可以成为发家致富的途径。我认识一个卤鸡店的老板,用的就是上一辈人传下来的老卤,每天最少卖上千只卤煮鸡,家里富甲一方。

下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜的做法。

--卤肋排和藕--

【主料】:猪肋排500克、鲜藕(脆非粉)1000克、鹌鹑蛋500克。

【调味料】:花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个(按自己喜好程度来添加,不加也可)、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。

【步骤】:

-step1-

①准备好各种食材。我用的现成的袋装的猪肋排,自然解冻,用清水洗净,然后冷水下锅,焯去血水,捞出沥水待用。大家要记住,凡是卤制动物性的原料,务必要提前焯水,不然这些原料中的血污会混入卤汁当中,卤汁的味道会受影响,而且不易存放。

②家中有鹌鹑蛋,于是我就煮了些,剥皮备用,用鸡蛋也可以。

③准备好香辛料。关于香料的分量,大家要记住一个数字,新卤汁的话,香料与清水用量比在1:20,也就是说,假如你要用2000克的清水,就需要放100克的香料。

-step2-

①所有的材料备齐后,我们来火上操作。热锅热油,先下焯过水的排骨翻炒几下。大家可以根据习惯来操作,先炒糖色是传统做法,但我为了逼出排骨中不多的油脂,先炒的排骨。

②然后把排骨用锅铲拨到一边,加入冰糖,炒出糖色后,再把排骨拨过来翻炒上色,然后加入葱姜炒出香味儿。

③调入适量酱油翻炒均匀,一次性加入足量清水,然后调入少许老抽,把准备的香料全部倒进锅中。

-step-3

①此时,我们再来处理一下藕。因为藕在空气中会氧化,先处理藕的话得泡在清水中来防止氧化变黑,不如下锅前再来处理更省事儿。

②把藕洗净,削皮之后切成有些厚度的片,然后清洗干净。

③把藕片全部下锅,把鹌鹑蛋也全部下锅,再加入盐,搅动几下。

④大火烧开之后转小火,盖上锅盖,煮上40-50分钟。

-step4-

①待排骨软化,就可以关火了,汤汁挥发的不少,所以在添加清水之初,要一步到位。中途加水会影响味道。

②捞出几片藕,几块儿肋排,再来几个鹌鹑蛋,配上米饭,美美的开吃。自己卤的肉和蔬菜,比外面买来的干净百倍好吃百倍。

-tips-

①自己做卤味,卤料是关键,如果配不齐,可以买现成的卤料包。

②如果香料是整个的那种,例如草果豆蔻之类的,下锅前需要拍破。我图省事儿,所有的香料直接扔到了锅里,大家可以用纱布包好,但不要把口子扎的过紧,留下些空隙,才利于香料香气的挥发。

③如前所述,卤制动物性原料时,例如排骨、猪蹄、猪肚、猪肝、羊肚之类的肉类,请务必提前焯水,不然成菜的味道会受到血污的影响,而且如果想培养老卤的话,不焯水也不利于老卤的保存。

④关于老卤的保存方法,这里就不说了,如果大家感兴趣,大家可以留言,哪天我再整理。

⑤做卤菜,盐的用量要比平时炒菜多一倍,香料的用量与清水的比例在1:20,两个数字,大家一定要记住,照着做,多练习多调整,味道不会比买来的差。

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