六合酱猪头肉配方和做法

南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年,距今已二百六十余载。据传,乾隆南巡,每次经过六合,必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖,为感念“皇恩”,特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留,并兑入新汤里,日复一日,六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间,“六合猪头肉”已誉满大江南北。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下六合酱猪头肉配方和做法。

六合猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不膩,具有营养和保健双重功能。

一、工艺流程

原料选择一一解冻一一修整一一漂洗一预煮95度左右/15分钟左右一一酱卤95度左右/1.5到2小时一一拆骨一一头肉浸味85度左右/40到60分钟——出锅冷却造型一一市销

二、配方

香料:八角20g,肉寇20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g。

基本调料:香150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精盐300g

热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。

三、加工工艺:

1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺

的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始

终一致(料包根据地方风味要求增减)酱鹵产品,保证按照酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后放入0-4℃库存放或销售。

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

四、猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色、咸淡适中、肉质紧密,鲜香无异味、肥

而不膩、瘦而不柴、切片良好、酱香浓郁等特点。

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