沙县小吃卤鸭腿做法窍门

卤菜是进过漫长的炖制,上色入味后菜肴的通称,多以肉食为主,在各大菜系当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见它的身影。沙县小吃店里的卤鸭腿就是其中之一,今天小编就分享一篇沙县小吃卤鸭腿做法窍门。

红卤鸭腿

1.首先我们准备把鸭腿放入清水中浸泡半个小时,去除里面的血渍否则卤出来会有腥味。

2.准备一个小盆,放入几粒八角、一小撮丁香、两节桂皮、几块良姜、一小把白芷、一小把香叶、一把干辣椒、一小撮小茴香、两个肉蔻拍散、几个砂仁、几粒白寇、两粒草寇、一把花椒和一小把麻椒,我们卤的鸭腿比较多,香料要多放一些更加出味。把所有的香料用清水洗干净,再换水浸泡30分钟 这样更容易出香。

3.大葱破开切成段,生姜切成丝放在一起,再准备半根胡萝卜和半个洋葱,分别切成片备用,把浸泡好的鸭腿清洗干净沥干水分备用。

4.下面我们把鸭腿煮一下,锅内烧水冷水放入鸭腿,加入两勺麦芽糖,麦芽糖主要起来上色的作用,水烧开以后打去锅中的浮沫,然后转小火炖煮5分钟 把鸭腿倒出来,再次用清水洗干净沥干水分备用。

5.锅内烧油,油温五成热时,把沥干水分的鸭腿倒入锅中保持小火炸1分钟,这一步主要是为了给鸭腿上色,鸭腿炸成红棕色时捞出来放在桶锅中备用。

6.接着我们炼点葱油,锅内倒入适量的在植物油,油温五成热时放入葱段和姜片,倒入洋葱和胡萝卜开小火慢慢炸,这一步主要是为了提取里面的葱油和香味,葱姜炸干炸成金黄色时倒出来,我们只用葱油,把葱油也倒入桶锅中,用葱油卤出来的鸭腿更加鲜香。

7.下面我们用锅中的底油熬点糖色,锅烧热以后放入一小把冰糖用勺子敲碎,不停的搅拌让冰糖快速融化,糖汁由浅黄色变成红棕色时沿锅边倒出适量的清水,转大火烧开糖色就熬好了。

8.我们把糖色也倒入桶锅中,再加入老抽10克上色,把颜色搅均匀倒入浸泡好的香料,加入食盐20克 鸡精20克,再淋入一勺高度白酒去腥增香,卤的时候水要多放一些,受热更加均匀容易入味,先大火烧开再转小火焖煮40分钟,让鸭腿吸收香料的味道。

40分钟以后鸭腿已经炖熟了,非常的红润软烂,这个时候关火再浸泡1个小时,让鸭腿充分吸收汤汁入味,最后把鸭腿盛放在盘中浇上卤汤美味即成。

 

技术要点:

1.鸭腿一定要提前浸泡去除血水,否则会有腥味。

2.香料用清水浸泡,卤的时候更容易出香。

3.熬糖色时要全程小火,温度太高的话,容易熬糊、成品发黑发苦。

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