秘制烤猪蹄技术

烤猪蹄,是一种新的特色 烧烤 菜肴。色、香、味具佳,一经推出就受到了广大食客的追捧。猪蹄含有丰富的胶原 蛋白质 ,脂肪含量也比 肥肉 低,一直是深受广大食客们热捧的美食佳品之一,在民间人们把 猪蹄 称为“美容食品”,可以与 熊掌 比拟。秉承了国人的传统饮食文化,又在此基础之上突破了传统的烹制方法。烤猪蹄是把猪蹄与烧烤完美结合起来,而推出的一道人间美食。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下秘制烤猪蹄技术。

老汤的料包香料配比:(16斤老汤用量)

香料准备:

八角20g:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。

桂皮20g:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴去腥解腻,增加食欲。

花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌,增加食欲。

丁香8g:性辛,味温,功效:温中、暖肾降腻。

草果5粒(拍碎)味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。

砂仁15g:辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。

陈皮15g:气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。

小茴香15g:健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。

白胡椒10g:气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。

装入纱布袋,纱布袋预留出2/3的空间,因为煮的过程中会膨胀(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)。

老汤的制作与保存,香料的配比:

调味料:鲜姜、食盐、自制卤料包。

主食材:鸡架、猪大骨、食材处理干净待用。

熬制老汤的步骤:熬制老汤时不要放葱、蒜,因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味,不利于汤汁的保存。

具体做法:将食材用清水洗净放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚没过肉类正好,如果太多汤的味道会减淡,太少,肉类不能完全浸透,不能煮出最佳的味道,煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1:水2.第一锅汤熬制时间为2小时,第一次吊汤,一定要使用鸡架,将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内(水没过石材超出约5cm水位),大火煮开,放入盐50g、姜15g、撇去浮沫,小火慢炖,2小时后熄火,这时的汤汁,鲜香清亮、味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞出料渣杂质,用此汤熬制第二遍(料包捞起保存还可以继续使用)。

第二锅汤熬制时间为3小时,将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制,放入新的食材,食材选择大骨4斤,加入熬第一锅汤放的料包,同时加入适量的清水,同样没过食材即可,大火煮开,炖熟食材后,又一用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了(料包依然可继续使用)这样反复熬制2次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存:

卤汤里的卤包捞起(可下次使用,一般可以用4次,有条件的,可以换新料包,都无妨)把汤过滤出来倒入容器(搪瓷类容器最好)冷却后,撇去浮油,如果是隔天使用,放入冰箱冷藏。

特别注意事项:

每次卤猪蹄,我们都需要提前熬制老汤,第一次老汤熬好后,以后熬汤就方便多了,只需要熬煮一次约2小时即可,食材可以是鸡架或大骨均可,每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时,一锅新的老汤又出来了,反复用此方法留取老汤,卤制猪蹄熬汤的料包3次都可以使用同一个料包,一般可以使用4次,料包是否更换可自由选择,如果更换用量减半。

秘制调卤的配方

知道了卤料、老汤的知识后,就要了解卤汁的方法了,因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。下面我们介绍需要的红卤的制作方法:红曲粉(红曲粉为自然发酵形成,并非化学材料)(预备做卤汁8千克,可以根据需要的卤汁量来调卤汁,香料比例减少或增加即可)

制作红卤的卤料包配料:

八角10克,桂皮10克,陈皮15克,丁香5克,小茴香15克,花椒10克,香叶10克,草果3个,甘草15克,将部分卤料改刀(草果拍破去籽)以便煮时容易出味道,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,然后将这些料一起装入纱布袋,袋口扎牢,备用。(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)

制作红卤的调味料:

料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克(红曲粉和老抽主要用来调色的、)精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个。


红卤制作方法:

将存储的老汤8千克倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100克、老抽50克、和自制卤料包1个、精盐80-100克(根据口味增加或减少)一起放入卤锅中熬煮20分钟,调匀即可。有的初学者做出的红卤,颜色偏浅或偏深,红卤的调配很重要,按照上面的比例调配的颜色比较正,发黑是因为红曲放多导致的,发白那就证明红曲放少了。

猪蹄的前期处理

第一步:除毛、西猪蹄,整只的猪蹄比容易清洗,因为量大,一天可能卖上百只,近千只,不适合人工一个个去除毛,建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗干净。

第二步:刮洗干净的猪蹄,然后剁开两半,一只猪蹄可以一切2或一切4。

第三步:将需要分好的猪蹄,放入温水中浸泡8小时左右,并同时倒入适量白酒浸泡,去掉腥臭味。

第四步:浸泡过的猪蹄,凉水下锅,放入大锅中,放入姜、京葱段大火煮开后去血水,水沸后15-20分钟后捞出冲洗净。

卤猪蹄需要准备的材料:

1.四只带筋猪蹄。2.自制红卤老汤2000ml左右(如果是半锅猪蹄,以卤汤淹没猪蹄为准,不宜太满,烧开后容易溢出)。3.白糖100g(炒糖色用,可根据个人口味增加或减少)4.味精20g左右,鸡精20g。5.干辣椒4个。

6.味溢匙乙基增香剂(某宝有售):放入比例1.5kg卤汁放0.5g(先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁)。

7.卤肉增香膏:1kg卤汁放入2g-5g均可。(此技术配方是商用的配方,所有对于少许的添加剂,请勿质疑,都是国家安全许可的)。

具体卤猪蹄操作步骤流程

1.四只猪蹄清理净杂毛,用斩骨刀剁成8块,按照前面说的处理方法汆水清洗干净。

2.锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml,放入味溢匙乙基增香剂、卤肉增香膏,放入炒好的糖色,搅拌均匀,放入猪蹄,需没过猪蹄,大火煮开,撇去浮沫,完全没有浮沫后(可放入辣椒4个,解油腻),大火焖煮45分钟-1小时(保持水似开非开的状态,时间越久越酥烂)。

3.出锅前30分钟左右,放入味精20g、鸡精20g左右(尝汤看是否需要加少量食盐,卤汤有了底味的,如果掌握不了量,可以用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即可。

4.猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,放入不锈钢托盘摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水分,保持湿润,等待烤制。

烤猪蹄

烤猪蹄之前:

取麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮,比例是20g糖,3-5ml水,稍微稀释下即可)。

碳烤、煤气烤方式:

烤架上刷少许色拉油,避免粘上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一般中小火慢烤,然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程中需要不断翻动,以免烤糊)总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜,快烤好时撒料,如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料,烤的时间长油腻感少,表皮外观比较干,但不影响里面的口感。

秘制烧烤酱的做法:

蚝油40克,柱候酱35克,黄豆酱16克,番茄酱25克,蒜蓉辣酱70克,芝麻酱25克,五香粉15克,鸡精10克,生抽15克,黑胡椒10克,孜然粉15克,清水45克。

做法;

把上诉材料混合均匀,锅内放底油把材料放进去,炒制。(烤好的猪蹄可直接干吃,也可裹干碟蘸料蘸着食用)蘸料撒料5种口味的调制烤猪蹄可以有很多种口味,可根据顾客喜好调制口味(微辣、重辣、蒜香、蜜汁)干碟、撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意)。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/3466.html